Formaggi e Gin: via al food pairing

Giunta al secondo anno, Formaticum è la manifestazione che presenta ai foodie della Capitale italiana una serie di rarità casearie selezionate dagli organizzatori della casa editrice La Pecora Nera e da quel grande selezionatore di cibo buono Vincenzo Mancino, patron dei ristoranti Pro Loco Dol. È il secondo anno che, passeggiando fra i banchi e degustando formaggi (che inevitabilmente finiscono per essere acquistati) penso quanto sarebbe bello avere fra le mani un Gin Tonic. Le bollicine della tonica, infatti, sono perfette per le degustazioni di formaggi, ripulendo delicatamente la bocca dalla casearia grassezza. Se poi i formaggi sono fatti proprio per abbinarsi con un Gin, il food pairing è fatto.

Gin Tonic e formaggio: il matrimonio perfetto!

Ed ecco che l’anno scorso scovammo delle deliziose ricottine al ginepro della cooperativa Asca, di Anversa degli Abruzzi (L’Aquila). A base di latte di pecora, sono affumicate con legno di ginepro, che dona loro un retrogusto che si abbina in maniera strepitosa al Gin. E dopo averlo anche provato in food pairing con il Gin Tonic non potevamo non ricomprarlo anche quest’anno.

Ma questa volta, a conquistare il nostro cuore è stato un altro formaggio: il BluGins della Casearia Carpenedo. Situata a Camalò di Povegliano (Treviso), questa azienda casearia si è specializzata nei trattamenti “in cantina” dei suoi formaggi. È di qualche anno fa l’idea di farsi mandare un po’ di gin dal vicino di casa, Roby Marton, per provare ad affinare un formaggio erborinato (ovvero un gorgonzola o un “blu” come dicono gli anglosassoni) con distillato di ginepro. Il risultato è fenomenale e sono le forme di quello che è stato battezzato BluGins.

L’affinamento, ci spiegano, è una tecnica che consente di “ubriacare” il formaggio con un alcolico. In base alla tipologia di formaggi si possono adottare vari metodi di affinamento, dal lavaggio alla spugnatura, fino all’immersione, che colora la crosta. Il risultato è un’aromatizzazione spinta del formaggio, che rimane appunto impregnato dei sentori, in questo caso soprattutto quelli balsamici, dell’alcolico utilizzato.

Nel caso del ginepro, invece, le tecniche sono molteplici. Si può affumicare la forma con il legno di ginepro, come nel caso della ricottina di cui sopra, oppure si possono mettere nell’impasto del formaggio le bacche intere o tritate, o ancora si può ricoprire interamente la crosta e lasciarla stagionare in modo che doni i suoi sentori fino al cuore. Cercando in rete, oltre a quelli già citati – e assaggiati, quindi garantiamo sul risultato – se ne trovano tanti altri, anche perché il ginepro è una spezia tipicamente mediterranea e molto usata soprattuto in regioni come la Toscana e la Sardegna. Lo abbiamo già detto che il ginepro italiano è fra i migliori al mondo? Beh, adesso diciamo lo stesso anche dei formaggi: i formaggi italiani al ginepro e al gin sono i migliori. Preparate i vostri Gin Tonic e via al food pairing!