Mariantonietta Varamo: una barlady nel tempio del Martini

Chissà se la peculiarità del Dukes è più il fatto che sia il tempio del Martini – il primo a servirlo “tailored”, preparato al tavolo grazie a un carrello – oppure che sia il bar di James Bond. O ancora, per gli addetti ai lavori, che sia il posto dove hanno calcato il bancone autentici geni della miscelazione italiana all’estero, come Salvatore The Maestro Calabrese o l’attuale barmanager Alessandro Palazzi. In particolare quest’ultimo ha avuto una grande idea: assumere una donna, la prima barlady del Dukes, Mariantonietta Varamo. Una bella ragazza di trentuno anni, che ha passato gli ultimi cinque al Dukes, appunto al fianco di Palazzi e che ha improntato tutta la sua carriera sul bartending d’hotel: “uno stile classico, oppure sperimentale, ma sempre con una certa eleganza e una confidenzialità speciale, da dedicare a un tipo di clientela particolare”. Last but not least, la Varamo recentemente è stata anche scelta da Sabatini Gin per fare da brand ambassador nel paese della Regina.

“Per questo tipo di clientela, una bartender donna, quasi cinque anni fa, è stato quasi uno choc.”

Mariantonietta, com’è lavorare al Dukes per una donna?

Buffo all’inizio. Sono stata scelta da Alessandro Palazzi con convinzione, ma il Dukes è un posto particolare, considerato anche la zona di Londra in cui si trova, affianco a St. James Palace e a tre passi da Buckingham. Tutta l’area è piena di private member club. Per questo tipo di clientela, una bartender donna, quasi cinque anni fa, è stato quasi uno choc. Tanto che i miei primi tre mesi di prova sono stati anche una prova per il Dukes.

In che senso?
Nel senso che non era solo l’approvazione del manager che mi serviva. Quella già ce l’avevo, ma funziona un po’ come ‘a noi piaci, adesso vediamo se piaci ai clienti’. Il contrario di quello che succede in Italia, che se piaci ai manager va benissimo, qui devi piacere ai clienti per rimanere in un posto. Oltretutto all’inizio è stato tutto graduale, per la delicatezza della situazione. Per non scombussolare troppo i clienti e le dinamiche, ho passato molto più tempo accanto al bar manager Alessandro Palazzi. Quasi chiedendo l’approvazione al cliente.

Nessun incidente?

Un paio, durante il primo anno: un uomo si è alzato ed è andato via indignato, un altro che pretendeva di essere servito da un bartender uomo. A entrambi non è più permesso di tornare al Dukes. Questo è il bello di Alessandro Palazzi. Lui e la direttrice dell’hotel, oltre ad esser stati i due coraggiosi che mi hanno assunta, sono stati da sempre i miei sostenitori. Lui è un capo meraviglioso, lei è una donna e come tale ha rispetto per le donne che lavorano.

Mi pare di capire che la clientela sia composta soprattutto da uomini.

In prevalenza, ma non in maniera esagerata. Diciamo un 55% uomini e un 45% donne, a parte a tarda sera durante la settimana, quando c’è una netta prevalenza degli uomini. Poi maggiormente si tratta di persone d’affari, ma sono molti anche i turisti del Martini. Ci sono persone che fanno stop over di una notte al Dukes appositamente per bere un Martini da noi, senza contare chi si mette in fila anche per un’ora o più per un drink. La parte difficile, a volte, è gestire il dress code. Benché sia uno smart casual, bisogna fermare esuberanze come gli australiani in infradito.

A proposito di Martini, al Dukes è una cosa seria.

Decisamente. Il Martini trolley, che ora va tanto di moda, è nato al Dukes 50/60 anni fa. Rispondeva a un’esigenza, dettata dal fatto che il bancone sia molto piccolo e non abbastanza lungo da accomodare un numero sufficiente di clienti. Per questo, si è pensato di mettere il bar a portata di tavolo. In questo modo, il servizio di cocktail e bartending è al tavolo, il che crea un momento di confidenzialità fra cliente e bartender. Inoltre parliamo di tempi in cui il ghiaccio non era come adesso e facilmente annacquava il drink. Da noi potevano avere il Martini più freddo del mondo, perché sia il gin che la vodka erano congelati. Era un sistema per non annacquare il Martini e offrire un gusto a 360°.

E la selezione dei gin. La fa Palazzi?

Ne abbiamo poco più di venti in bottigliera, ma la scelta è un lavoro di squadra. Palazzi è il vero team leader ideale, ti coinvolge in tutto quello che è il bar. Con lui il lavoro di gruppo è a tutto tondo e, nonostante la sua fama, Palazzi fa in modo che tu riesca non stare nella sua ombra.

È diventato più difficile selezionarli con il proliferare delle etichette?

Molto meno di quanto si possa pensare. Non scegliamo solo London Dry, ma escludiamo quelli troppo profumati e con volume alcolico sopra i 50°. Tuttavia, sono molti i gin che sembrano dopobarba, oppure quelli che non sono altro che nuove rebranding dello stesso prodotto, con minime modifiche sul tema.

Ricetta Cocktail Clementine Di Mariantonietta Varamo

Ingredienti:

• 50ml Sabatini Gin
• 125ml Acqua tonica premium
• Succo di un mandarino
• Foglie di basilico per guarnire

Procedimento:

1. Riempi un bicchiere con ghiaccio e aggiungi gli ingredienti.
2. Mescola per combinarli.
3. Guarnisci con foglie di basilico.