Que viva Perù: la ricetta del Ceviche al gin

Sono stata di recente a una cena peruviana e mi sono letteralmente innamorata della cucina delle Ande. Premesso che non vedo l’ora di riuscire ad andare personalmente in Perù, anche perché da quelle parti si sta assistendo a una incredibile crescita del settore gastronomico, intanto ci accontentiamo di quel che si riesce ad assaggiare qui in Italia e magari a riprodurre a casa. A Roma, i peruviani doc raccomandano su tutti la cucina di Inka Chicken, che dicono essere quella più fedele all’originale. Devo dire però che ho mangiato bene anche da Pacifico, che presenta una cucina un po’ più raffinata, meno casalinga, ma comunque piacevolissima e accompagnata da ottimi cocktail, e da Coropuna, dove però la cucina è un fusion nippo-peruviano.

Pesce crudo e gin… sempre un’accoppiata vincente anche nella reinterpretazione della cucina tradizionale…

Detto questo, il piatto più conosciuto della cucina peruviana è senza dubbio il Ceviche, probabilmente anche perché è estremamente facile da preparare: basta avere un buon pesce da mangiar crudo (tonno, spigola, salmone, sgombro, cernia, volendo anche crostacei) e, possibilmente, anche l’aji, il vero peperoncino peruviano, piccante ma non troppo e particolarmente aromatico. Nelle grandi città, per trovarlo basta andare nei negozi o nei mercati specializzati nell’etnico (piazza Vittorio a Roma), ma se proprio non ne avete ci accontentiamo di quello della nonna calabrese, che però attenzione, perché sarà più piccante!

Altro ingrediente che potrebbe esser difficile da trovare, perché che ci sta molto bene è il mais andino, caratterizzato da chicchi molto grandi e croccanti. Anche per quello vi rimando ai negozi etnici, ma in questo caso vi dico che se non lo trovate è meglio non metterlo proprio. Infine, il tempo di marinatura, sul quale cito uno chef peruviano che una volta mi disse: “non deve star lì troppo tempo, va preparata e servita dopo pochi minuti”. Altra nota di colore è relativa alla marinatura, che i peruviani servono a parte, per berla, chiamandola Leche de Tigre, ovvero latte di tigre.

Detto questo, per quanto rispettosi della cucina e delle tradizioni locali, noi gin lovers facciamo fatica a non aggiungere un tocco di gin in tutte le preparazioni. Tanto più che in questo caso possiamo dire che ci sta bene. Avremmo voluto suggerire un gin peruviano, ma in realtà sulle Ande lo spirit nazionale è il Pisco e il cocktail nazionale il Pisco Sour. Per veri gin lovers, suggerirei quindi un gin agrumato per la preparazione e un Gin Sour come abbinamento, per rispettare almeno in parte le tradizioni locali.

Ingredienti:

• Mezza cipolla tagliata a piccoli cubetti
• 1 piccolo peperoncino (aji) affettato finemente e privato dei semi
• Mezzo cucchiaino di sale
• 25ml Gin
• Bacche di ginepro
• Quattro cucchiai di mais andino già bollito
• Succo di 3 lime
• Succo di mezzo pompelmo rosso
• 250g di polpa di pesce (preferibilmente spigola o salmone) tagliata a cubetti di un centimetro
• Foglie di coriandolo fresco

Preparazione: Per prima cosa tagliare finemente la cipolla e lasciarla riposare in acqua fredda per cinque minuti, in modo che perda l’amaro. Quindi scolarla e asciugarla bene, prima di aggiungerla alla preparazione. In una ciotola, mettere quindi tutti gli ingredienti, partendo dal pesce, ovviamente abbattuto (chiedete al vostro pescivendolo di fiducia!), tagliato a filetti, spellato e ridotto in cubetti di circa un centimetro per lato. Se l’avete trovato, aggiungete anche il mais andino, quindi il peperoncino, le bacche di ginepro e foglie di coriandolo fresco. A parte, preparate la marinata con il succo degli agrumi spremuto e filtrato e il gin e versate su tutto il composto, rigirando e regolando di sale. Come già anticipato, deve riposare per qualche minuto, ma attenzione a non eccedere, perché l’acido degli agrumi cuoce il pesce e non è il risultato che vogliamo ottenere.