Ginposium 2019: seconda parte

Eccoci alla seconda parte del Ginposium 2019. Se vi siete persi la prima parte cliccate qui.

Structuring Sensory Practices for Excellence in Gin Quality and Innovation

Evelyne Canterranne, FlavorActiV

La neutralità dello spirito di base nel gin è molto importante. Impurità e/o contaminazioni causano effetti negativi sul profilo aromatico, sulla consistenza e sulla stabilità del distillato e influenzano la qualità del prodotto finale. La presentazione mette in mostra l’importanza dell’allenamento sensoriale (sensory training) e dell’assaggio retro-nasale per stabilire la qualità del prodotto e soddisfare quindi i consumatori.

FlavorActiV aiuta le aziende grazie a strumenti analitici e a corsi per l’allenamento sensoriale per capire la qualità dei prodotti attraverso l’uso dei sensi e a corsi rivolti alle giurie. Con la sua presentazione Evelyne Canterranne vuole dimostrare che persone fisiche che assaggiano i prodotti, se adeguatamente istruite, costituiscono una giuria migliore per la qualità di un distillato rispetto ad altri strumenti analitici. Infatti un alcol neutro che non sia puro presenta note spiacevoli che questi strumenti non sono in grado di individuare, mentre una giuria esperta e allenata riesce a percepire. Ciò è importante non solo per la qualità e gli aromi del gin, ma anche per la sua stabilità e per evitare i peggiori effetti che seguono il consumo di alcol, come cattivo sapore in bocca, intossicazioni e il cosiddetto doposbronza. A sostegno della sua tesi mostra i risultati delle analisi effettuate su alcuni spiriti neutri che sono stati approvati dalle analisi tecniche, ma non hanno passato il vaglio dei loro giudici.

Mostra inoltre quali sono le note che la giuria deve cercare e quali sono le cause di questi sentori spiacevoli. Spiega inoltre il modo in cui bisogna annusare e assaggiare l’alcol per poter percepire queste note, cioè in modo “retronasale” e non “ortonasale”. Illustra inoltre la differenza fra gli assaggi “Affettivi”, che sono più soggettivi, e quelli “Analitici”, obiettivi e descrittivi.

Gin-personator!

Ciara Cullen, Partner RPC

Proteggere il brand contro gli emulatori.

Ciara Cullen è a capo del gruppo Food&Drinks di RPC, uno studio legale che lavora nel Regno Unito e in Asia. E’ specializzata nell’aiutare i brand a proteggersi dalla violazione dei copyright sotto ogni punto di vista e nella stesura dei contratti commerciali e di partnership, con un occhio di riguardo alle questione tecnologiche e informatiche.

Per quanto riguarda i produttori di gin, sono diversi gli elementi che potrebbero essere protetti da copyright:

• Nome del brand / logo
• Eventuali elementi artistici / etichette originali (non vanno registrati, il primo che li utilizza ne ha la proprietà)
• Design della bottiglia (può essere registrato solo se originale ed è difficile proteggerlo senza registrazione; il diritto di utilizzo dura 10-15 anni)
• Ricetta (è importante per eventuali investitori, ma consiglia di tenerla segreta anche a loro)
• Tecnica o processo di distillazione (solo se è del tutto nuovo)
• Sito web
• Pubblicità e campagne marketing (meglio far firmare allo staff la dichiarazione di proprietà dei diritti, soprattutto quando si lavora con terze parti; ciò vale anche per il sito web)

Ecco dunque i consigli per evitare plagi:

• Avere un nome del brand chiaro e preciso
• Registrare i diritti nei territori più rilevanti per il proprio business
• Utilizzare i simboli ® (se il marchio è registrato) e ™ (se non lo è)
• Aggiungere nel sito web una chiara dichiarazione di proprietà dei contenuti
• Ottenere i diritti scritti degli IP da tutte le terze parti
• Prendere in considerazione se registrare il design della bottiglia
• Mantenere segreta la ricetta e assicurarsi che eventuali rivelazioni di essa siano perseguibili
• Se nel processo di distillazione si può brevettare una parte non rivelare a nessuno la tecnica fino all’ottenimento del brevetto.

Se si sospetta che qualcuno stia violando i tuoi diritti questi sono gli step da eseguire:

1. Investigare (identificare chi è la persona/azienda e la portata della violazione; assumere un investigatore privato)
2. Raccogliere prove (fare un acquisto di prova, fare screenshot ecc.)
3. Prendere in considerazione l’idea di affidarsi a un avvocato ed elaborare una strategia.

Innovation and Educators clear the path for imitators and disrupters

Tom Warner, Warner’s Distillery

Solo tramite una vera e propria innovazione e con tanta dedizione una piccola distilleria artigianale può proteggersi dagli imitatori e dalle critiche.

Tom Warner pensa che sia un periodo molto fortunato questo in cui così tanti piccoli produttori hanno la possibilità di ottenere grandi risultato in un mercato che prima era dominato solo dai colossi aziendali. Ma ciò significa anche che i distillatori artigianali hanno una responsabilità collettiva nel presentare il proprio lavoro in modo da assicurare un futuro glorioso per il gin. Infatti il problema è che le idee nuove sono davvero poche, non sono tanti i veri innovatori perché spesso si tratta solamente di cambiamenti nel packaging o di piccole modifiche, ma non è sperimentazione.

La premiumizzazione sta coinvolgendo tutto il settore, non solo quello del gin e ciò significa un aumento della qualità. Non bisogna quindi creare semplicemente nuovi prodotti tanto per fare massa perché il troppo stroppia e ci vuole consapevolezza e responsabilità nell’innovazione. Per i produttori artigianali è un vantaggio che oggi le persone siano disposte a pagare prezzi premium per i loro prodotti, ma proprio per questo motivo non si deve mai perdere di vista la qualità per non far venir meno la propria credibilità.

Bisogna dunque educare il consumatore, che non deve essere confuso. E’ un grosso problema che su molte bottiglie si legga “craft” / “artigianale” quando invece non lo sono perché questa parola così sta perdendo di significato. Quando ci sarà la scossa nel mercato – che secondo Tom Warner è vicina – solo i migliori sopravviveranno perché i consumatori iniziano a essere confusi da così tanti prodotti. E con queste quantità il rischio è che alla fine i supermercati decidano di mettere sugli scaffali le alternative meno costose e ciò è un male per tutta la categoria. Tom prende come esempio il suo Rhubarb Gin, il primo mai creato: ora ce ne sono molti altri, ma bisogna fare attenzione perché anche se tutti scrivono che si tratta di gin al rabarbaro, la loro qualità non è la stessa. Ecco perché educare il pubblico è così importante.

La missione di Warner’s è salvare il mondo dal gin mediocre: “There’s too much bullshit in the world, we want to contrast that”. Secondo lui ci sono troppi prodotti, ma quello che serve è il brand perché è ad esso che le persone si affezionano. E in un brand è fondamentale l’onestà, è fondamentale per il futuro del gin. Bisogna essere onesti sulla produzione, sugli ingredienti eccetera. Bisogna pensare a lungo termine, non alla contingenza perché tra vent’anno vorrai pensare di aver fatto un buon prodotto o di aver contribuito al successo della categoria del gin?

Gordon’s Alive!

Terry Fraser, Diageo Master Distiller (Gordon’s Gin); Joanne McKerchar, Diageo Senior Archivist

Il 2019 è il 250° anniversario di Tanqueray Gordon & Co Gin. La responsabile degli archivi storici di Gordon’s e il Master Distiller raccontano questa storia di successo e la ricetta.

Diageo possiede il più grande e importante archivio del mondo relativo ai distillati e Joanne McKerchar vi lavora da 14 anni, studiando la storia del gin e prendendosi cura della collezione. L’archivio conserva ampio materiale fotografico e un’enorme libreria di bottiglie di gin, la maggior parte antiche e rarissime, molto costose. Vi si trova inoltre la documentazione raccolta sin dal 1769 quando Alexander Gordon aprì la sua distilleria a Londra e anche il materiale pubblicitario creato da allora ai giorni nostri. Interessante notare come il brand, ammodernandosi man mano, sia comunque riuscito a mantenere coerenza e a rimanere quindi riconoscibile dopo oltre due secoli.

Alexander Gordon è una figura chiave nella storia del gin e senza di lui forse non esisterebbe il gin come lo conosciamo oggi, infatti nel ‘700 la produzione era di qualità scarsissima al punto che il governo inglese dovette emettere i Gin Acts per contrastare la distillazione casalinga con ingredienti anche letali, e Alexander fu il primo a decidere di voler distillare un gin di qualità che facesse nuovamente guadagnare rispetto alla categoria. Selezionò le migliori botaniche e fece una grande ricerca degli ingredienti. La location originaria venne scelta per la vicinanza a una buona fonte d’acqua.

Foto d’epoca della distilleria londinese di Gordon’s Gin

L’azienda di Gordon’s si è distinta sin dalle sue origini per la continua sperimentazione, la voglia di fare cose sempre nuove e ha veramente fatto di tutto. Pensate che furono i primi al mondo a lanciare i cocktail ready to drink nel 1924! Ovviamente l’innovazione non ha mai fatto mettere da parte la loro coerenza nel brand, la loro ricerca di qualità e l’originalità.

Ready to drink odierni

Pubblicità di Gordon’s Gin attuali

Terry Fraser è il Master Distiller di Gordon’s Gin e si occupa di ogni aspetto della produzione, dalla selezione delle botaniche alla distillazione, tenendo presente che stiamo parlando del gin più venduto al mondo, presente in tutti i continenti. La distilleria produce anche l’alcol base. Terry è dunque da 10 anni il custode della ricetta creata da Alexander Gordon 250 anni fa, ma lavora nell’azienda da 36 anni.

Terry ci presenta il suo team e il brand, poi ci mostra le immagini dei loro alambicchi, fra cui Still N.4, in uso continuo sin dal Regno di Giorgio III. Sembra incredibile, ma il processo di distillazione è solo parzialmente gestito tramite un Sistema di Controllo, mentre pressione, temperature, continuità del flusso e altri particolari sono gestiti direttamente dal distiller.

La qualità non è data solo dalla distillazione, ma anche da altri elementi:

• Le botaniche vengono valutate quattro volte attraverso la distillazione dei batch per assicurarsi che non ci siano sostanziali differenze fra loro e per essere approvate devono ottenere un voto pari a 9/10.
• Le bacche di ginepro vengono fatte maturare per 18 mesi poi vengono messe direttamente nell’alambicco.
• L’alcol neutro è di altissima qualità, distillato tre volte con gradazione al 96% vol. Anch’esso viene valutato e deve ottenere un punteggio di almeno 9/10.
• Sostenibilità: la distilleria si impegna ad azzerare gli sprechi, anche per quel che riguarda l’energia, in parte prodotta da loro e utilizza piante biologiche.

Terry conclude dicendo che quindi i punti di forza di Gordon’s possono riassumersi così: Persone – Passione – Esperienza.

Striking the balance between creativity and compliance

Alistair Taylor, Compliance Manager The Portman Group

Aumentano le lamentele verso piccoli produttori e gin indipendenti per pubblicità ingannevole o troppo attrattiva per i bambini, dunque è sempre più importante assicurarsi di rispettare il Codice. The Portman Group fornisce una guida sulle regole e sulle leggi riguardanti il marketing degli alcolici nel Regno Unito. Danno accesso libero a un servizio di consulenza e linee guida per aiutare i produttori a limitare i rischi di ricevere lamentele.

Sin dal 1996 The Portman Group si occupa di far rispettare i regolamenti riguardanti il marketing degli alcolici. Le sanzioni per chi infrange le regole sono pesanti: i prodotti possono essere rimossi dal mercato e il brand può perdere fortemente credibilità e fiducia. Poiché le lamentele da parte del pubblico verso prodotti che non rispettano le regole sono aumentate, questo servizio offre gratuitamente consigli e corsi per i proprietari di brand inglesi. Hanno inoltre stilato un Codice con circa 12 regole che viene costantemente aggiornato (la nuova edizione uscirà a settembre 2019). Le regole più importanti sono:

• L’alcolicità della bevanda deve essere comunicata molto chiaramente e in modo visibile sull’etichetta e nel packaging;
• Una bevanda alcolica, il suo packaging e le sue attività promozionali non devono avere un particolare appeal in modo diretto o indiretto per i minori di 18 anni.

Alistair porta come esempi Three Pugs Bubblegum Liqueur e Unicorn Tears Gin Liqueurs, entrambi dichiarati non conformi alle regole perché troppo appetibili per i bambini.

Ripsnorter

Stuart Gregor, Four Pillars Distillery

Il gin dal punto di vista dell’Australia.

Per raccontarci come anche in Australia il gin stia prendendo sempre più piede e che sono tantissimi i nuovi produttori australiani, Stuart ci ha presentato altri cinque produttori e ci ha fatto assaggiare sei gin locali. Ci spiega che in Australia non ci sono antiche distillerie, ma ormai sono ben 170 quelle che producono gin, mentre 20 anni fa saranno state appena una decina. Il consumo nel paese aumenta del 33% ogni anno, infatti è aumentato il numero dei cocktail bar. Del resto hanno sempre prodotto e bevuto vini e birra, perché non distillati? Il territorio fornisce un’enorme quantità di botaniche, alcune anche molto rare, e finora sono pochissime quelle utilizzate, quindi c’è ancora moltissimo spazio per la creatività e l’innovazione.

Il primo gin che assaggiamo è il Coastal Citrus Gin di Manly Spirits. Volevano fare un gin che si ispirasse all’oceano ed è così fresco e agrumato che, a detta di Stuart “sembra di mangiare un Calippo al limone sulla spiaggia!” Tra le botaniche alcune sono inusuali, come per esempio il coriandolo fresco.

Il secondo è Never Never Southern Strength Gin, un navy strength molto particolare, per cui le bacche di ginepro sono distillate in tre modi differenti. Un tripudio di ginepro e un’alcolicità elevata che quasi non si sente.

Abbiamo poi il Brookie’s Byron Dry Gin, interessante per le sue botaniche come la noci di macadamia cresciute e raccolte nei campi della distilleria che rendono il gin così morbido da nascondere la gradazione del 46% vol.

Abbiamo poi il Seppeltsfield House Gin, prodotto con metodo single shot con infusione a vapore, un ottimo bilanciamento fra gusto e delicatezza. La distilleria ha aperto da pochissimo in un’area naturale meravigliosa e organizza tour per i visitatori; in pochissimo tempo hanno già avuto un centinaio di ospiti e hanno già convertito moltissimi consumatori al gin.

Concludiamo con Four Pillars Rare Dry Gin e Four Pillars Bloody Shiraz Gin. Il primo è un dry gin che rappresenta l’Australia, leggero ed elegante, con arance fresche biodinamiche. Il secondo è lo stesso gin con l’aggiunta di uve Shiraz poiché nella Yarra Valley dove si trova la distilleria vengono prodotti alcuni dei migliori vini. Sono gin che vanno assaggiati per essere capiti ed è molto facile innamorarsene.

Per maggiori informazioni leggete il nostro resoconto del Junipalooza 2019