43°12° Aquamirabilis Gin: i profumi dell’Umbria

Tra i distillati di cui l’Italia può fare vanto c’è sicuramente 43°12° Aquamirabilis Gin, prodotto in Umbria da Anonima DIstillazioni. Un gin secco, con forti sentori di ginepro, freschissime note di agrumi e delicati cenni floreali, dall’aromaticità unica. Ottimo per ogni tipo di miscelazione ed estremamente morbido bevuto in purezza, questo gin meritava di essere raccontato. Per farlo abbiamo parlato sia con Gabriele Persichetti, fondatore della distilleria assieme alla compagna Paola, sia con il distiller Giacomo. Enjoy and God Save the Gin!

Ciao Gabriele, come nascono Anonima Distillazioni e 43°12° Aquamirabilis Gin?

La nostra storia comincia quando io e la mia compagna Paola lavoravamo dietro al bancone di un locale a Gubbio e ci accorgemmo che il ginepro di uno dei gin più famosi che utilizzavano, il Bombay Sapphire, proveniva dall’Italia, nello specifico proprio dalla nostra regione, nell’Appennino umbro! Facendo alcune ricerche scoprimmo che il fornitore di ginepro è un’azienda fondata in Italia da un inglese a metà del ‘700 e tuttora rifornisce i principali marchi di gin nel mondo.

Questa ricerca ci portò all’idea di creare un gin umbro. Anche per decidere la ricetta abbiamo fatto moltissime ricerche ed è così che Paola ha scovato quella di ciò che forse è il più antico dei gin, l’Aqua Mirabilis. Si tratta di un distillato a base di ginepro risalente al 1600 e utilizzato come medicinale a diversi fini, dalla cura delle febbri esotiche ai cuori infranti per amore. I preparati chiamati Aqua Mirabilis avevano tante differenti ricette, ma vennero riconosciuti sotto un’unica dicitura alla fine del 1600 grazie a Paolo Feminis, che li definì “soluzione alcolica profumata” e diede il nome che ancora oggi conosciamo per i profumi, “Acqua di Colonia”, poiché pur essendo italiano era residente nella città di Colonia. La ricetta originale dell’Aqua Mirabilis è stata passata nei secoli di successore in successore e man mano è stata perfezionata ed è ancora in commercio dopo 400 anni. Tra i consumatori assidui e famosi dell’acqua di Colonia possiamo ritrovare Napoleone, Goethe, Voltaire ma anche la Regina Vittoria.

Prendendo ispirazione a questa storia abbiamo registrato il nome “Aquamirabilis” e abbiamo fondato Anonima Distillazioni. Per mesi abbiamo fatto prove e infusi nella cucina di casa prima di riuscire ad aprire la distilleria a febbraio 2018. La licenza è arrivata proprio il giorno della nascita di nostra figlia Alice. A questo punto, formata la squadra con anche Giacomo -il distiller-, Michela, Erica e Daniela, abbiamo cominciato la produzione del nostro gin umbro: 43°12° Aquamirabilis London Dry Gin.

Cosa significano i numeri 43° 12°?

Il nome del gin riporta i numeri 43°12°, poiché 43°N 12°E sono le coordinate geografiche di Gubbio, il nostro paese. Inoltre 43° i gradi alcolici del Gin Aquamirabilis, mentre dodici è il numero delle botaniche. Insomma, abbiamo voluto sottolineare la nostra provenienza in ogni aspetto del gin!

Nel packaging della bottiglia abbiamo invece richiamato la storia che ci ha ispirati, infatti riproduce un vecchio modello risalente al ‘600 riadattato in una versione moderna per il gin. Sull’etichetta poi riportiamo tutte le botaniche della ricetta.

Giacomo, adesso raccontaci tu la tua storia, come sei diventato il distiller di Anonima Distillazioni?

Io nasco come brewer, mastro birraio, ma da mia mamma mi è stata trasmessa la passione per la creazione di infusi, liquori e gin compound. Per un caso fortuito sono stato contattato da Gabriele per lavorare nella sua nuovissima distilleria e ho immediatamente accettato. Mi sono immediatamente messo a studiare e lo studio continuo persevera tuttora, anche se la cosa più importante per perfezionare la tecnica della produzione di gin London Dry con infusione a vapore è l’esperienza, unita alla conoscenza delle botaniche che si utilizzano.

Come avete sviluppato la ricetta di 43°12° Aquamirabilis Gin?

Ho preso l’elenco degli ingredienti dell’Aqua Mirabilis con preponderanza di ginepro e ho svolto un lavoro di adattamento della ricetta per ottenere il risultato che volevo con l’alambicco discontinuo a corrente di vapore, il nostro carter head. Ci sono voluti alcuni mesi per raggiungere l’obiettivo, imparando man mano a gestire le botaniche più difficili, come per esempio gli agrumi. Alla fine la ricetta si è composta di dodici botaniche: Ginepro umbro, Bergamotto, Arancia Dolce, Cedro, Radice di Iris Italiana, Coriandolo, Angelica, Rosa, Melissa, Timo, Chiodi di Garofano e Limone. La biodiversità italiana ci permette di scegliere tra molti ottimi ingredienti e io preferisco quelli più classici a quelli strani, rari ed esotici.

L’idea che abbiamo sviluppato è che il gin dovesse assomigliare ad un profumo e quindi abbiamo fatto in modo che avesse tre sensazioni olfattive importanti che spiccassero. La prima è la nota agrumata, che è forte ma anche elegante grazie all’utilizzo di bergamotto e cedro oltre alle scorze di arancia e limone. La seconda è, ovviamente, la nota floreale data da radice di iris e rosa, ben riconoscibile, ma non troppo forte perché non stancasse il palato e il naso. Infine vi è la leggera nota speziata data principalmente dal coriandolo. Amo molto questa spezia in distillazione poiché in grado di enfatizzare le note fresche delle erbe e dei quattro agrumi dando quella sua classica nota speziata senza bisogno di ricorrere a ingredienti esotici.

Un lavoro molto complesso è stato il bilanciamento degli agrumi perché ognuno dà sensazioni diverse e, se non trattati adeguatamente, non quelle che vorresti ottenere. Il limone dà la freschezza in apertura, l’arancia dò morbidezza e dolcezza, mentre il cedro ha aromatiche più forti, quasi piccanti, e il bergamotto dona un’estrema eleganza olfattiva, però non va usato in eccesso altrimenti rischia di rilasciare una nota amara al palato.

Il mio obiettivo personale in quanto distillatore era quello di creare un gin perfetto per la miscelazione classica, ma che fosse anche di facile bevuta, morbido e piacevole sorseggiato in purezza. Voglio anche che il ginepro si senta e sia di qualità e infatti il ginepro umbro che utilizziamo mi ha aiutato molto nel mio lavoro in quanto è ricco di oli essenziali ed enfatizza le botaniche poiché ha molto limonene e anche pinene per le note fresche e balsamiche. Mi piace moltissimo il ginepro e quando posso vado a raccoglierlo in montagna.

I miei gin preferiti sono classici come Beefeater, Sipsmith e Tanqueray 10. Una delle più grandi soddisfazioni è stata quando Jared Brown (N.d.R. distiller e creatore di Sipsmith) è venuto da noi durante Roma Bar Show e ha provato il prodotto e mi ha fatto i complimenti! Al Gin Day di Milano avevo incontrato anche Desmond Payne, ma più che dei prodotti con lui ho avuto una piacevolissima conversazione proprio riguardo il ginepro. Era interessato agli usi in cucina del ginepro umbro e quindi abbiamo parlato di arrosti tutto il tempo!

Come viene distillato 43°12° Aquamirabilis Gin?

Gin Aquamirabilis è prodotto con metodo London Dry con un alambicco discontinuo in rame a corrente di vapore a fuoco diretto da 200 litri. Si ha un’infusione di tutte le botaniche assieme in alcol da cereali coltivati in Italia, così garantiamo la tracciabilità della materia prima e la sua alta qualità. E’ difficile bilanciare bene l’infusione, ma abbiamo un alambicco per le prove da soli 20 litri identico all’originale. Lavoriamo solo con corrente a vapore perché è un ottimo modo per ottenere una bella amalgama degli aromi e per ottenere un prodotto pulito. Dopo la distillazione il gin viene portato a gradazione con l’aggiunta dell’acqua delle nostre colline umbre, che demineralizziamo in parte poiché è molto calcarosa.

Dopo il London Dry avete creato anche uno sloe gin, come viene realizzato?

Come base per lo sloe gin non utilizzo 43°12° Aquamirabilis Gin, ma ho creato un London Dry apposito nel quale faccio poi l’infusione con il prugnolo, ma anche con le more, perché volevo che fosse diverso dagli sloe gin standard. Per la base ho scelto botaniche natalizie come anice, cardamomo verde e nero, cannella, chiodi di garofano, scorze di arancia candita… Questa base ha una gradazione del 50% vol., poi dopo un’infusione di prugnolo e more di circa 60 giorni porto alla gradazione del 27% vol. dopo aver aggiunto la componente zuccherina. Volevo che ci fosse un contrasto netto tra la base che si può associare ai dolci e il palato che rimanesse comunque secco e pulito, per questo motivo ho scelto la mora che conferisce una freschezza e un’astringenza diverse dal prugnolo e aiuta molto la bevuta, le sue note acide contrastano il dolce, mentre il prugnolo ha note più vicine alla frutta da guscio come la mandorla.

Voglio sempre arrivare a creare prodotti che siano da bere e da ribere, senza stancare mai.