L’arte del Ghiaccio alimentare: accorgimenti e attrezzature professionali

Negli articoli che ci han preceduto si è detto “Ice is food” pertanto quando si parla di arte nel fare il ghiaccio non si può dimenticare il punto di partenza, che è quello di avere materia prima da lavorare e trasformare che abbia ottima qualità e provenienza certa…insomma per farla breve riassumiamo dicendo che l’acqua che andremo a congelare deve essere potabile e filtrata. Se poi riusciamo anche ad avere un processo a prova di contaminazione direi che siamo sulla strada ottimale per ottenere un ghiaccio di alta qualità.

#iceisfood

Tutto ciò premesso, possiamo tranquillamente dire che dal punto di partenza dobbiamo passare al punto zero…sì come i gradi che ci servono per cominciare a congelare l’acqua. Questo si può fare con varie tecnologie, dipende dal tipo di ghiaccio che mi serve e dal tipo di utilizzo che andrò a fare dello stesso. Certo è che quando parliamo di acqua che diventa ghiaccio, parliamo di trasformazione della materia prima, e quindi le attrezzature devono essere di prima scelta, certificate e soprattutto pulite e sanificate a dovere, non importa che si parli di domestico o professionale.

Esistono Fabbricatori di ghiaccio per cubetti (conici, cubici, tondi e molte altre) che si suddividono tra tecnologie a spruzzo e a “palette”. Le prime possono avere gli evaporatori orizzontali o verticali e sono di gran lunga le più utilizzate, anche se in passato le “palette” hanno permesso di risolvere grossi problemi legati al calcare, cosa che ad oggi tra filtri e nuovi materiali non serve più.

Normalmente in miscelazione si propende per attrezzature a spruzzo che producano cubetti tra i 18 ed i 40g (la forma è quasi sempre a tronco di cono), anche se nei locali più modaioli c’è molta richiesta anche per i cubi da 110g che riportano una misura di 5x5cm. Diversa invece la tendenza per i Fast Food dove l’influenza dei soft drink si abbina storicamente ai cubetti americani (Half-Dice o Dice).

Esistono poi i fabbricatori per ghiaccio granulare, e che sia grana grossa o fine normalmente la tecnologia è la medesima…garantendo alte prestazioni produttive per ora e permettendo un importante risparmio di acqua per ogni chilo di produzione.

Ultimo ma non meno importante è il mondo della produzione in esterna, e della relativa fornitura “on demand”. Esistono infatti molti esempi di aziende specializzate nella produzione e consegna di ghiaccio, ed oramai sono in grado di offrire un parco prodotti completo utile a permettere ai professionisti di diversificare in sicurezza ed al giusto prezzo.

Insomma, potete intuire che c’è l’imbarazzo della scelta per dare un servizio di qualità, basta ricordare che il ghiaccio è un alimento e come tale va trattato, #iceisfood.

Continuate a seguirci: nel prossimo articolo vi parleremo del ghiaccio fatto in casa e dell’aromatizzazione dei cubetti.