Valutazione sensoriale dell’acqua

Come abbiamo detto già più di una volta in questa rubrica, andiamo a sfatare un mito: ormai abbiamo stabilito che l’acqua non è incolore, inodore e insapore. 

L’acqua è l’essenza e l’origine di ogni cosa e oltre a questo è il solvente universale per eccellenza in quanto è in grado di dissolvere un numero maggiore di sostanze rispetto a qualsiasi altro liquido ed è l’unico composto che esiste in natura in tutti e tre gli stati della materia: solido, liquido e gassoso.

Oltre a essere l’elemento chimico più noto H2O è un vero e proprio alimento i cui ingredienti principali sono:

• Sali minerali
• Sostanze di trattamento (o disinfettanti)
• Composti organici

Questi 3 ingredienti influiscono notevolmente su tutti gli aspetti sensoriali dell’acqua. Vediamo nel dettaglio come farne una vera e propria valutazione.

Vista

L’esame visivo si compie in un bicchiere di vetro perfettamente trasparente, possibilmente dalla parete sottile e accostandolo a una superficie bianca per valutare i seguenti aspetti:

• Trasparenza – l’attitudine dell’acqua a lasciarsi attraversare da un raggio di luce senza deviarlo. È un carattere assoluto che deve rispondere al massimo di scala: qualsiasi sostanza presente, corpuscoli o microparticelle che siano, la compromette.

• Intensità del colore – È la percezione di colore, rilevabile solo quando l’acqua sia contaminata da sostanze estranee. È misurabile strumentalmente attraverso lo spettrofotometro.
• Bolle e frequenza – In caso di acqua frizzante si effettua la valutazione della quantità di bolle in un certo spazio del liquido. Le bolle, più o meno grandi, sono dovute ai gas disciolti che si aggregano fino a giungere a dare effervescenza.

Olfatto

Si valuta portando il bicchiere a circa due centimetri dal naso per poi compiere un’ispirazione di circa tre secondi. 

Degli ingredienti dell’acqua, quelli che hanno maggiore influenza sulla parte olfattiva sono:

• Le sostanze di trattamento (cloro, cloramine e disinfettanti) che possono conferire il classico odore di piscina, ma anche di medicinale o sughero 
• I composti organici (geosmina, pesticidi, fertilizzanti, fogliame) che possono andare a influire negativamente sull’odore dell’acqua. Spesso possono essere percepiti anche a bassissime soglie.

In genere la percezione olfattiva nell’acqua è sempre riconducibile a una percezione sensoriale negativa di odore estraneo.

Mouthfeel e gusto

Per la valutazione di gusto e mouthfeel dell’acqua basta un bel sorso d’acqua secondo le proprie abitudini (normalmente maggiore di quando si degusta un vino, quindi anche di 25 mL e oltre). L’acqua si beve, senza farla girare in bocca, magari facendo seguire un altro sorso.

Si valutano i seguenti aspetti:

Leggerezza– Percezione tattile, in parte condizionata anche dal  gusto. Il contrario di questo descrittore è pesantezza, ma anche durezza. Generalizzando, un’acqua è percepita tanto più leggera quanto più bassa è la quantità di sali che contiene. Attenzione però che un’acqua povera di sali minerali non è sinonimo di acqua neutrale al gusto: sarà certamente leggera, ma non necessariamente insapore.

Dolce –Per definizione è la percezione di uno dei quattro gusti fondamentali dovuto agli zuccheri semplici e ad altre sostanze dolcificanti. Molte volte, erroneamente, questo descrittore viene impiegato per definire il grado di salinità dell’acqua.

Acido – L’intensità con la quale è percepito questo sapore è dovuta alla presenza di ioni idrogeno, che spesso giocano un ruolo fondamentale in interazione e capacità tampone con altri elementi. Può essere rafforzato dal salato.

Salato – La valutazione quantitativa della percezione di questo sapore primario è data dai Sali presenti nell’acqua.

Amaro – Richiede la valutazione quantitativa di questo sapore, dovuto ai costituenti dell’acqua, in genere alcuni tipi di Sali (calcio, magnesio, potassio, cloruri). Alcuni cationi, come il rame, lo accentuano anche se presenti in poche parti per milione.

Metallico – Rileva la percezione tattile generata da alcuni elementi, soprattutto da quelli ferrosi. 

Astringenza – Percezione tattile dovuta a composti che interagiscono con la mucosa del cavo orale provocando una reazione fastidiosa. In caso di acqua contaminata può essere dovuta a polifenoli, altrimenti a metalli come il ferro. Spesso anche l’acqua calcarea o alcalina può risultare astringente.

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Quale è l’acqua più buona?

Da quando sono stata certificata BRITA Water Sommelier, spesso mi viene posta questa domanda. Non esiste una risposta corretta: l’acqua più buona da bere è l’acqua che più piace a ognuno di noi, a seconda dei nostri gusti personali e delle nostre abitudini di consumo.

Per realizzare un ghiaccio eccellente però ecco alcuni tips:

Utilizzare un sistema di filtrazione dell’acqua – per bilanciare i sali, rimuovere le impurità e ottenere del ghiaccio più trasparente e compatto. Anche a casa è possibile farlo utilizzando una caraffa per filtrare l’acqua di rubinetto.

Sostituzione regolare dei filtri – per garantire efficienza e sicurezza alimentare.

In caso si utilizzi un produttore del ghiaccio è fondamentale la sanificazione regolare della macchina – per garantire una produzione del ghiaccio corretta e sicura. Anche durante la sanificazione si raccomanda di utilizzare prodotti di qualità, rispettando le istruzioni d’uso.