ilGin.it: Come si diventa aromatieri?
Barbara Fogagnolo: Aromatieri si nasce. Ci vuol un buon palato, odorato, umiltà nell’imparare e conoscere dagli erboristi. Bisogna conoscere le erbe, assaggiarle e studiarle: dove nascono, le proprietà, ecc. e da questo si fanno le infusioni.
iG: Quindi tu sei ben preparata su tutte le erbe, compresa la funzione medica?
BF: Sì.
iG: Cosa fate nel vostro stabilimento?
BF: Facciamo aromi naturali per bibite, liquori e pasticceria. Facevamo anche aromi per gelateria, profumeria e aromi parafarmaceutici, ma negli ultimi anni abbiamo concentrato gli sforzi.
Aromatieri non si diventa… si nasce
iG: Come si crea un aroma?
BF: Si parte dalle erbe, che vengono messe in una soluzione idroalcolica. L’infusione dura da un minimo di 15 giorni fino a oltre un mese;ogni erba ha il suo tempo. Poi le erbe vengono schiacciate con delle presse idrauliche e lasciate decantare.
iG: Dove si usano gli aromi?
BF: Direi ovunque! Nell’industria alimentare, soprattutto per bibite e liquori e nella pasticceria; nell’industria parafarmaceutica; nei dentifrici.
iG: Quali sono i diversi modi per preparare gli aromi?
BF: O con le erbe o con gli oli essenziali, che si ricavano dalle bucce degli agrumi o da alcune erbe, come l’eugenolo (chiodi di garofano), che vengono distillate e concentrate per ricavare l’olio.
iG: Qualche cosa in particolare che fate voi di cui siete molto fieri?
BF: Tutto. Se poi sono cose naturali, la soddisfazione aumenta; non amo altrettanto gli aromi chimici. Noi lavoriamo per il 99,9% naturalmente sebbene ancora oggi alcuni aromi sono artificiali, come per esempio la banana, che si fa con un acetato di amile.
iG: Una curiosità da sapere sul mondo degli aromatieri?
BF: C’è una cosa che mi spiace moltissimo: qui in Italia non posso più comprare le erbe perché non le producono più. Chi ha bisogno di grandi quantità deve rivolgersi all’estero, soprattutto nei paesi dell’Est
iG: Quali sono i vostri clienti?
BF: I nomi non posso farli, ma ne abbiamo tanti in Italia e tanti sparsi per il mondo.
Richieste strane? Una volta ci è stato richiesto un aroma di Chinotto per un dentrificio…
iG: Avete mai avuto delle richieste strane?
BF: Sì, ho avuto una richiesta dal Giappone per del Chinotto per aromatizzare il dentifricio.
iG: Qual è la cosa più difficile da fare?
BF: Nel nostro lavoro è tutto molto delicato. Se ci vuole un grammo di qualcosa deve essere un grammo esatto, se devono essere 10 milligrammi non possono essere 9 o 11,altrimenti il risultato cambia.
iG: Quanti aromi fate qua?
BF: Non lo so, non li ho mai contati, ma a listino ne abbiamo più di mille.
iG: Com’è nata la vostra azienda?
BF: L’ha creata il mio bisnonno, che era un farmacista. L’azienda è nata nel 1905, ma lui faceva le aromatizzazioni già prima. Studiava le erbe e le proprietà e faceva i preparati per la farmacia.
iG: Qual è l’aroma che ti piace di più?
BF: Un po’ tutti. Non saprei proprio. Se devo dirne uno, mi piace fare la menta perché ha un profumo inebriante. Mi piace anche fare i limoni, le arance.
iG: E quale non ti piace?
BF: Non mi piace fare l’amaretto, anche se è buonissimo, l’odore mi stomaca. Non riesco nemmeno più a mangiarlo. Per non parlare della pasta all’uovo.
iG: Come si fa a capire quali aromi ci sono in una bevanda?
BF: Bisogna berla a temperatura ambiente, se è gasata va sgasata, e diluirla man mano con acqua per riconoscere le diverse botaniche.
iG: Un consiglio per i consumatori?
BF: Controllate le etichette di quello che mangiate e bevete. Meglio pagare qualcosina in più, ma che sia naturale.
Consigli per i consumatori? Leggete le etichette
iG: Come riconosce dall’etichetta se c’è un aroma naturale o chimico?
BF: Nel primo c’è scritto ‘aroma naturale’, nel secondo c’è solo ‘aroma’. Per essere naturale, lo deve essere al 100% altrimenti rischi di bere un derivato dal petrolio. Ci sono diversi tipi di solventi che si usano a scopo alimentare, ma che ad esempio non si usano nell’industria animale perchè ritenuti tossici e se ci pensate è assurdo.
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