Il cambiamento climatico potrebbe cambiare il gusto del gin

Uno studio condotto dall’International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) della Heriot-Watt University lancia un allarme per il futuro del gin: i mutamenti climatici stanno già influenzando la composizione aromatica delle bacche di ginepro, ingrediente essenziale nella produzione di questo distillato.

Ginepro e terroir: il sapore nasce dalla terra

I produttori di gin selezionano con cura le regioni da cui proviene il ginepro, proprio come accade nel mondo del vino. Lo studio, pubblicato sul Journal of the Institute of Brewing e intitolato Sources of variance in the volatile contribution of juniper to gin, ha analizzato bacche provenienti da sette aree europee: Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia.

Secondo Matthew Pauley, docente presso l’ICBD, le bacche di ginepro sviluppano profili chimici distinti a seconda della zona di origine. Queste differenze si riflettono direttamente sugli aromi finali del gin – note legnose, resinose, agrumate o floreali – che possono variare sensibilmente.

Un dato emerso dallo studio è particolarmente significativo: in un anno di raccolto piovoso, il contenuto di composti volatili nelle bacche può ridursi fino al 12% rispetto a un anno secco. Questo si traduce in un impatto diretto sul bouquet che caratterizza il gin.

La variabilità climatica mette alla prova la coerenza del prodotto

Le condizioni meteo al momento della raccolta influiscono anche sul processo di essiccazione post-vendemmia. L’anno 2017, ad esempio, è stato molto più piovoso del successivo, con effetti concreti sulla composizione chimica delle bacche. I composti meno solubili in acqua risultano i più sensibili a questo passaggio, come spiega la professoressa Annie Hill, supervisore dello studio. Per un settore da miliardi di sterline che punta sempre più su qualità e uniformità, questa variabilità rappresenta una sfida concreta.

Strategie e adattamento: il settore si prepara

Tradizionalmente, i distillatori si affidano a specifici terroir per mantenere costante lo stile della casa. Tuttavia, con il clima in evoluzione, sarà sempre più necessario valutare nuove fonti di approvvigionamento o rivedere le tecniche di produzione e assemblaggio.

Pauley sottolinea l’importanza di monitorare attentamente le condizioni di crescita del ginepro e tenere d’occhio le nuove aree emergenti. Nonostante le difficoltà, resta ottimista: “Ogni anno il settore partecipa al cosiddetto big sniff, una valutazione sensoriale della raccolta attuale di ginepro che guida gli acquisti per i prossimi uno o due anni. Finché saremo vigili e curiosi nel cercare nuove zone vocate, il vostro gin tonic rimarrà al sicuro.”

Innovazione e sostenibilità nel futuro del gin

La Heriot-Watt University, con sede a Edimburgo, ha avviato una raccolta fondi da 35 milioni di sterline per realizzare un nuovo centro di ricerca sulla distillazione e la birrificazione, improntato alla sostenibilità.

Nel frattempo, il mercato globale del gin ha registrato una crescita del 2% nell’ultimo anno, trainato da paesi emergenti come Italia e India, mentre Regno Unito e Stati Uniti hanno visto un lieve calo.

Fonte:

• https://www.thespiritsbusiness.com/2025/06/climate-change-could-alter-gins-taste/