Finocchio – Foeniculum: lo sapevi che…

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Sai quali sono le proprietà del finocchio? Quali principi contiene, la sua storia, gli usi? Scopriamolo con Federico Cremasco e il suo Jerbario

Cosa è?

Specie erbacea, generalmente biennale, diffusa nel bacino mediterraneo nei tipi selvatici, molto coltivata come ortaggio per le caratteristiche organolettiche del grumolo camuso e croccante. Al genere foeniculum appartengono diverse specie o varietà botaniche (volgare, dulce, azoricum, piperitum, capillaceum), ma la classificazione non è del tutto chiara. Si tende a distinguere un tipo selvatico, detto anche amaro o forte, ed un tipo dolce, a cui afferiscono le diverse varietà orticole per il grumolo.

Sotto il nome di “finocchiella” (Meum athamanticum Jacq.) è nota una ombrellifera spontanea di cui si utilizzano le radici sotto forma di infuso per le proprietà stimolanti e depurative, mentre sotto il nome di “finocchiaccio” sono indicate specie del genere Oenanthe, spontanee ma tossiche .

I frutti del finocchio sono noti da sempre come medicamento tonico, stimolante e carminativo e sono tuttora iscritti nella farmacopea ufficiale.

È pianta perenne, facile da riconoscere per il suo caratteristico odore e sapore, ha radice grossa e legnosa, caule eretto e angoloso, poco ramificato; foglie multipartite e capillari; fiori gialli raccolti in ombrelle terminali del caule e dei rami; e semi ovali raccolti in acufeni. Fiorisce da Giugno ad Agosto.

Non farti infinocchiare! Sai da cosa deriva?

Il finocchio nella storia

Il nome del genere foeniculum è un diminutivo del termine foenum che stava ad indicare, presso le popolazioni romane, una pianta dalle foglie sottili e dall’aspetto ingiallito come il fieno. Per le sue proprietà era già conosciuta come medicamento, ma non era ancora conosciuta come alimento. La diffusione in Europa del finocchio come ortaggio fu ad opera soprattutto di Carlo Magno.

I contadini d’una volta – scarpe grosse e cervelli fini – per vendere il loro vino, infinocchiavano gli acquirenti, cioè offrivano loro del finocchio fresco prima che lo assaggiassero, perché non ne scoprissero i difetti e cattivi odori, infatti il sapore del vino risulta molto più gradevole con il gusto del finocchio in bocca. Da qua il detto: “Non lasciarti infinocchiare”, cioè, non lasciarti imbrogliare.

Gli usi delle sue parti

A scopo terapeutico se ne raccoglie tutta la pianta, ma in particolare i semi, raccolti in piena maturità, che conservano a lungo le loro proprietà medicinali e il loro aroma. Contiene vitamine A, B, C, sali minerali e un principio attivo che eccita le funzioni secretive dell’organismo e che solo in dosi eccessive può provocare inconvenienti anche gravi, come crampi, allucinazioni, fenomeni epilettici, ecc. I rimedi che se ne traggono sono: stomatici, emmenagoghi, carminativi, galattofori, espettoranti e risolventi. In passato fu celebrato per il suo potere di conservare e di ringiovanire la vista.

Si utilizzano i frutti essiccati, aromatici, ricchi in olio essenziale (3-5%), il cui principale componente è il trans-anetolo (60-70%), a cui segue il feneone, di sapore amaro canforato (10-20%), limonene, pirene, canfora, fellandrene. Sono presenti inoltre Pestiagolo (3-8%), il fercolo (25-3,5%) ed alcune cumarine e flavonoidi. L’essenza è un liquido mobile di colore da giallo pallido a giallo verdastro, con odore caratteristico ansato e sapore dolce e leggermente piccante.

La raccolta delle ombrelle si esegue in agosto-settembre, quando la l’ombrella centrale assume un colore bruno-scuro e la maturazione è scalare. Dopo la raccolta si provvede alla vagliatura e all’essiccamento con temperature non superiori ai 40°C. I frutti essiccati e frantumati vengono subito destinati alla distillazione, per evitare perdite per evaporazione dell’olio essenziale.

I frutti aromatici del finocchio hanno largo impiego condimentario per prodotti alimentari, in particolar modo nella preparazione di liquori, quali l’anisetta insieme all’essenza di anice. L’essenza viene impiegata sia nel settore alimentare che farmaceutico. Per le sue proprietà carminative, stomachiche, spasmolitiche si usa nei casi di disturbi digestivi.

Il Finocchio è altresì uno dei componenti dello sciroppo delle 5 radici: si mescolano insieme, in parti uguali asparago, Finocchio, prezzemolo, pungitopo e sedano, se ne mettono a bollire due buoni cucchiai in mezzo litro d’acqua per 20 minuti, si cola, si uniscono a caldo 500 gr. di zucchero, e infine si filtra e si conserva per l’uso a cucchiai durante il giorno, soprattutto a scopo bechico ed espettorante.

Giardino Mediterraneo (di Paolo Cesino)

Il finocchio nei cocktail:

GIARDINO MEDITERRANEO di Paolo Cesino

  • 5 cl di gin
  • 2 cl di succo acido di sedano e finocchio
  • 2 cl di sorbetto agli agrumi e finocchietto selvatico
  • Top di soda

Barman di origine campane, cresciuto tra cocktail bar e cucine, proprio da quest’ultime prende ispirazione ed esprime il suo concetto di miscelazione utilizzando tecniche di produzione tipiche della gastronomia rivisitate in chiave cocktail. I suoi cocktail infatti prendono spunto da piatti tipici, creazioni di grandi Chef internazionali e da culture diverse. Cotture sottovuoto, al forno, barbecue, concetti di conservazione e trasformazione degli elementi volti ad abbassare al minimo ogni spreco contraddistinguono i suoi cocktail, così come le creazione di nuovi ingredienti quali il ketchup di passion fruit, oppure come per il cocktail in questione: il succo acido di sedano e finocchio è fatto utilizzando prodotti ancora acerbi, pensati per dare la parte acida di solito data da il succo di un  agrume mentre il sorbetto di agrumi darà la parte dolce e fresca.

Il suo pensiero è che un cocktail debba rappresentare un’ideologia, un concetto, un’esperienza unica e lasciar trapelare chi sei!

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