Cos'è il rabarbaro? Come si coltiva? Come fare un digestivo col rabarbaro? E come utilizzarlo nei cocktail? Scopriamolo in questo nuovo Jerbario
Specie erbacea perenne, fortemente rizomatosa, spesso acaule con foglie grandi, largamente picciolate, larghe e lunghe, intere o variamente palmato-lobate o incise, da cui fuoriesce lo scapo fiorale, alto circa 3 m, che porta fiori pedicellati, piccoli, ermafroditi, verdognoli o biancastri, a formare una grande pannocchia; il frutto è un achenio trigono alato. Le diverse specie si differenziano per caratteristiche delle foglie dell’infiorescenza a pannocchia.
“Nella provincia di Tanguc…e per tutte sue montagne si trova lo reubarbaro in grande abbondanza, e quivi la comperano li mercanti e portanlo per tutto il mondo…”. Questa testimonianza di Marco Polo (Il Milione, LX-6) è importante perché, nonostante il rabarbaro fosse in Occidente già conosciuto come medicamento fin dall’epoca Greco-romana, non se ne conosceva ancora la sua origine botanica. Nonostante i vari tentativi di identificazione della pianta fornitrice di una delle più celebri droghe della materia medica, il rabarbaro venne classificato solo verso la fine del secolo scorso quando la Società de I’Acclimatation di Parigi poté ottenere, tramite il console francese nel Tibet, alcune piantine di rabarbaro che poterono poi essere riprodotte in serra. Fu allora che il botanico francese Baillon poté esaminare accuratamente la pianta per poi attribuirle la denominazione di Rheum officinale. Baillon fece derivare il nome dall’antico termine russo Rha, ovvero la “radice” per antonomasia di una specie di rabarbaro – il rapontico – che cresceva sulle rive della Vistola.
L’uso del rabarbaro nei paesi Orientali risale invece a lontanissime origini databili circa a 3000 anni prima di Cristo; ciò trova conferma in quello che può essere considerato uno dei più antichi trattati di materia medica, il Pen Ts’ao Shing. In questo manuale dovuto all’imperatore Cen-Nong – il “divino coltivatore” – sono descritte le proprietà medicamentose del rabarbaro.
Il rabarbaro è originario degli altopiani e delle zone montagnose dell’Asia centrale, Caucaso, Siberia, Tibet, Mongolia, Cina. In Cina si estende fino ad un’altitudine di 4000 m s.l.m. e ivi si produce il vero rabarbaro cinese, d’impiego medicinale. La bontà del rabarbaro cinese è attribuita al maggior contenuto di principi attivi e il suo impiego medicinale in Cina risale a molti secoli prima dell’era cristiana. Diverse prove sono state realizzate per la coltivazione del rabarbaro cinese in Italia con risultati definiti soddisfacenti. Pur tuttavia, in tutta l’Europa è stato sempre molto apprezzato il rabarbaro russo o di Moscovia, che giunge attraverso la Russia, detentrice del monopolio commerciale.
La fioritura si ha nel 2°-3° anno di età. L’impianto si effettua in primavera con piantine ottenute in semenzaio o anche per divisione del cespo, adottando distanze di 130- 150 cm tra le file e 50-60 cm sulla fila, in modo da ottenere un investimento medio di circa 20.000 piante ht. La coltura ha una durata poliannuale e la raccolta dei rizomi si effettua dopo 4-6 anni dall’impianto. I rizomi, alla raccolta, vengono puliti, privati dalla quasi totalità della parte corticale, tagliati in pezzi ed essiccati al sole o in locali riscaldati. In commercio si trova in pezzi di consistenza dura e di forma e grandezza diversi, cilindrici, discoidali, ovoidali, tondeggianti, piano-convessi, da 5 a 15 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro, di colore giallo-rossastro più o meno cupo, con la superficie esterna percorsa da strisce biancastre o più scure incrociantesi, coperta da polvere giallo-bruna. Ha un odore forte, aromatico, gradevole, sapore amaro ed un po’ astringente, affumicato se i rizomi sono stati essiccati al fuoco.
A dosi più elevate è considerato un blando lassativo, per la presenza di composti antrachinonici, ma mostra anche proprietà astringenti, per l’alto contenuto di tannini nel rizoma, che svolgono un’azione antinfiammatoria, utile per uso esterno in gargarismi e sciacqui nel trattamento delle più comuni affezioni bucce-faringee. La tossicità degli antracenici è modesta, ma a dosi eccessive si possono verificare nausea, vomito e dolori addominali.
Insieme ad altre drogherete, come senna, aloe, cascara, frangola ecc., il rabarbaro fa parte del gruppo dei lassativi, medicamenti che promuovono e facilitano l’emissione nei casi di stipsi. Si usa sotto forma di infuso. Il rabarbaro, per le sue caratteristiche di amaro-aromatico, svolge un’azione tonica, eupeptica, stomachica ed aperitiva. È utilizzato, pertanto, in liquoreria per la preparazione di amari ed elisir insieme ad altre essenze. Esistono numerosi gin aromatizzati al Rabarbaro, particolarmente apprezzato nel Regno Unito.
Un antico rimedio lassativo-equilibrante è il seguente: Vin Santo
Il tutto lasciato a macerare per 15 giorni in 1 litro di buon Marsala; poi si filtra e si sciolgono 100gr di zucchero. Consigliato un bicchierino al giorno dopo il pasto.
Cocktail: Vampire Juice – di Jacopo Bugli (Foto: Jacopo Bugli)
Ingredienti:
Metodo: Shake and strain
Bicchiere: Old fashioned
Preparazione della Soda: Cuocere il Rabarbaro in acqua con sale per 40 minuti, poi estrarre e fare uno sciroppo con zucchero. Aggiungere acqua e succo di limone e creare il sodato: il risultato è una soda freschissima agrodolce
Sciroppo di zenzero: ottenuto tramite decotto e bilanciato con sciroppo liquido in modo che la nota piccante non risultasse stucchevole.
Jacopo Bugli, classe ‘93, vive a Santarcangelo di Romagna. Come ogni romagnolo inizia dietro ai banchi stagionali al mare per poi approcciarsi a questo mondo con i primi corsi e master; ne rimane travolto e così il lavoro stagionale diventa il mestiere di tutti i giorni, lavorando per diversi locali in Romagna. Partecipa a molte competizioni come Cocktail Fun, Dol Gin, i cooktail, Tiki summer competition e si aggiudica il primo posto alla Pepper Cup. Oggi apre un bar a qualche km da Santarcangelo, a Poggio Torriana, chiamato Cactus Café, ma la voglia di studiare e di fare competition non si ferma qua.
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