Ginarte, un capolavoro da degustare

Ginarte, un gin italiano dall'anima artistica e attraverso cui vedere il mondo con gli occhi di un artista raccontato da Tommaso Cavalli

Abbiamo avuto l’occasione di intervistare Tommaso Cavalli, produttore di Ginarte, una delle più interessanti novità italiane lanciate quest’anno nel mercato del gin. Ginarte ci ha colpiti subito non solo per il suo gusto ottimo in miscelazione e per il suo bellissimo packaging che non passa inosservato, ma anche perché Marco Bertoncini, ideatore de ilGin.it la prima volta che mi introdusse nel mondo del gin disse: “L’alcol base è come una tela bianca dove l’artista, il master distiller, crea dal nulla la sua opera unica. Le botaniche sono le innumerevoli sfumature di colore che si possono utilizzare, le forme sono il risultato dell’unione di questi colori che, a seconda dell’intensità e della pennellata, creano effetti diversi. Gli strumenti della distillazione sono i pennelli con cui dare vita all’opera d’arte.” Mi è sembrato che Ginarte fosse una bella rappresentazione di questa metafora. Scopriamolo ora assieme a Tommaso Cavalli.

“Ginarte è un modo per vedere il mondo attraverso l’abilità artistica”

Chi sei e qual è il tuo ruolo in azienda?

Mi chiamo Tommaso Cavalli e sono il titolare.

Raccontaci la storia dell’azienda, prima ancora di Ginarte infatti eri già noto per la Tenuta degli Dei…

La mia azienda ha la sede operativa nella Tenuta di Panzano in Chianti dove vivo e lavoro da quasi trent’anni, prima come allevamento da trotto, quindi come produzione di vini rossi di qualità e dal 2006 come distribuzione internazionale della Roberto Cavalli Vodka. Sono da sempre attratto dalla Toscana, dalla sua natura e stile di vita. La voglia di valorizzare al massimo una terra che amo e al tempo stesso il desiderio di provare una nuova sfida professionale in un settore pieno di fascino hanno fatto il resto.

Dai cavalli al vino, poi la vodka e ora il gin: come è nata l’idea per la creazione di Ginarte?

L’origine dell’idea di un nuovo prodotto rivolto ad un mondo così variegato nasce proprio dal forte legame che nutro da sempre con l’arte, attraverso la mia famiglia e la mia città, Firenze, dove sono nato e cresciuto. Insieme a me è coinvolto in questo progetto un gruppo di amici milanesi con cui condivido lavoro e passioni da molti anni e anche due famosi mixologist italiani che ci hanno aiutato nello sviluppo del prodotto e nella sua promozione.

Qual è la tecnica di produzione?

Le bacche di ginepro, rigorosamente raccolte nell’Appenino toscano, sono infuse in alcol puro ottenuto da frumento a circa 65% e poi distillate in alambicco discontinuo sottovuoto, perché il sotto vuoto riduce il punto di ebollizione dell’infuso in modo da preservare i profumi più delicati. La distillazione sottovuoto infatti consiste nel distillare ad una pressione inferiore a quella atmosferica. Queste condizioni si ottengono applicando all’alambicco una pompa da vuoto che aspira l’aria e riduce la pressione interna. A bassa pressione le temperature di ebollizione dei liquidi (acqua, alcool, ecc.) si abbassano di diversi gradi permettendo una distillazione più rispettosa di certe sostanze aromatiche particolarmente fragranti ma altrettanto sensibili alle alte temperature.

Il resto delle botaniche viene infuso in due batch separati in alcool puro di frumento al 55%, distillati poi in un piccolo alambicco discontinuo non sottovuoto per mantenere le componenti aromatiche di tutti gli ingredienti.

I distillati dei tre infusi vengono quindi miscelati tra loro e lasciati riposare per alcuni giorni, prima di aggiungere acqua purissima di origine glaciale e portare la gradazione alcolica a 44%.

A questo punto si procede alla filtrazione a bassa temperatura (-7 °C) attraverso pannelli di purissima cellulosa che hanno il compito di trattenere eventuali parti oleose ancora presenti nella miscela dei tre distillati. Ginarte è quindi pronto per l’imbottigliamento.

Particolarmente interessanti sono le botaniche selezionate per Ginarte: come sono state scelte?

Dopo una ricerca di mesi, insieme alle bacche di ginepro raccolte nell’Appennino Toscano, abbiamo selezionato botaniche che con l‘arte hanno un legame particolare. Elementi come la nepitella, lo zafferanone, la reseda odorata, il cardamo, il guado di Montefeltro o lo scotano, erano infatti usati per la creazione di pigmenti colorati dai più importanti pittori del Rinascimento.

In aggiunta, erbe come angelica, lavanda, ibisco, fiori di sambuco, germogli di pino, pino mugo e aghi di abete, consentono di realizzare un gin pulito e complesso allo stesso tempo. Volevamo produrre un gin dry, pulito, raffinato, dal sapore e dagli aromi unici.

Inoltre, insieme ai distillatori, abbiamo selezionato solo piccoli fornitori localizzati in Toscana.

Il brand che si rifà all’arte sotto diversi punti di vista è molto interessante. Un altro elemento, oltre alle botaniche, è la bottiglia…

L’anima artistica risiede nel cuore stesso del distillato di questo gin, con la selezione di alcune botaniche usate anticamente come pigmenti naturali per la pittura e ancora oggi per usi comuni. Ma, come dicevi, risiede anche nella personalizzazione della bottiglia, ad opera di un artista diverso per ciascuna edizione. L’etichetta laterale della bottiglia infatti viene di volta in volta personalizzata da vari artisti che così possono liberare la loro creatività e interpretare un tema di particolare interesse.

Parlami dell’immagine che compare sul primo lotto di Ginarte.

Il primo artista incaricato di personalizzare l’etichetta è il pittore olandese Lou Thissen, da sempre innamorato della Toscana, che ha creato per Ginarte tre dipinti in onore del grande maestro manierista Pontormo.

Quali altre collaborazioni vedremo?

Saranno coinvolti pittori, fotografi, street artist, tatuatori e designer in modo che ogni diversa bottiglia di Ginarte diventi espressione di linguaggi universali in grado di manifestare sensazioni, emozioni e suggestioni diverse e sempre nuove.

Qual è, a tuo avviso, il perfect serve per Ginarte?

Gin Tonic. Non ho esitazioni. Con una tonica non troppo aromatica e una fettina di lime o una scorza di limone.