Procedimento:
Prendere il petto d’anatra, inserirlo in una busta sottovuoto e aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva. Far cuocere a vapore a 60 gradi centigradi per 24 ore.
Per la gelatina al gin:
Scaldare a fuoco lento 33gr di Gin Mare in un pentolino; aggiungere l’Agar e mescolare. Subito dopo aggiungere la colla di pesce. Quando il tutto sarà sciolto, unire il gin restante e togliere dal fuoco, poi far rassodare il tutto in una terrina. Una volta rassodato il composto sarà pronto per essere grattugiato sul petto d’anatra.
Appena trascorse le 24 ore di cottura del petto d’anatra, togliere dalla busta sottovuoto, scaloppare e guarnire con le gocce di prezzemolo, la salsa alla ‘nduja e il kumquat caramellato. Infine una grattugiata di Gin Mare gelificato e un pizzico di sale al prezzemolo.
Per il kumquat caramellato:
Il kumquat, cioè il mandarino cinese che si mangia con tutta la buccia, va messo sotto vuoto con acqua e zucchero e cotto a vapore a bassa temperatura ad 85 gradi centigradi per 20 minuti.
Buon appetito…
Sou chef Francesco Luci