Visto il grande successo del Ginamisù abbiamo pensato di proporvi un’altra ricetta scritta da uno dei fan de ilGin.it, Francesco Giuseppe Luci, Sou Chef presso Taverna La Riggiola di Napoli. Francesco ci ha proposto una vera e propria prelibatezza: il petto d’anatra cotto a bassa temperatura con grattugiata di Gin Mare.
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Ricette
Petto d’anatra CBT con grattugiata di Gin Mare (by Francesco Giuseppe Luci)
Vanessa Piromallo
July 3, 2018
Leggero, fresco, buono... provate il petto d'anatra con grattugiata di Gin Mare! La ricetta è stata creata dal sou chef Francesco Luci, fan de ilGin.it
Petto d’anatra CBT con grattugiata di Gin Mare (di Francesco Luci)
Ingredienti:
- Petto d’anatra 500g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale al prezzemolo q.b.
- Salsa alla ‘nduja piccante
- Estratto di prezzemolo
- 1 Kumquat caramellato
Per il Gin Mare gelificato:
- Gin Mare gr.100
- Colla di pesce gr.4
- Agar gr.2
Procedimento:
Prendere il petto d’anatra, inserirlo in una busta sottovuoto e aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva. Far cuocere a vapore a 60 gradi centigradi per 24 ore.
Per la gelatina al gin:
Scaldare a fuoco lento 33gr di Gin Mare in un pentolino; aggiungere l’Agar e mescolare. Subito dopo aggiungere la colla di pesce. Quando il tutto sarà sciolto, unire il gin restante e togliere dal fuoco, poi far rassodare il tutto in una terrina. Una volta rassodato il composto sarà pronto per essere grattugiato sul petto d’anatra.
Appena trascorse le 24 ore di cottura del petto d’anatra, togliere dalla busta sottovuoto, scaloppare e guarnire con le gocce di prezzemolo, la salsa alla ‘nduja e il kumquat caramellato. Infine una grattugiata di Gin Mare gelificato e un pizzico di sale al prezzemolo.
Per il kumquat caramellato:
Il kumquat, cioè il mandarino cinese che si mangia con tutta la buccia, va messo sotto vuoto con acqua e zucchero e cotto a vapore a bassa temperatura ad 85 gradi centigradi per 20 minuti.
Buon appetito…
Sou chef Francesco Luci
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