Tataki di scamone di vitello con Gin Gil

Tataki di scamone di vitello con Gin Gil Vecchio Magazzino Doganale, zafferano del re con caviale e salsa alla nduja

INGREDIENTI:

• 600 gr di scamone di vitello
• 2l di acqua
• 2 mele rosse
• 1 baccello di cannella
• Scorza di limone di Rocca imperiale
• Ginepro qb
• N. 2 di anice stellato
• 200 gr di Gin Gil vecchio magazzino Doganale
• 1gr di zafferano del Re
• 1/2 cucchiaino di caviale

Per guarnire:

• Origano fresco
• Misticanza
• Salsa alla nduja

PROCEDIMENTO

In una pentola versiamo l’acqua con tutti gli aromi, tranne lo zafferano e portiamo ad

ebollizione. Facciamo bollire per 5 minuti e lasciamo raffreddare

Nel frattempo in un recipiente versiamo il Gin Gil e i pistilli di zafferano e lasciamo decantare finché lo zafferano non si scarica totalmente.

Una volta che la marinatura si è raffreddata completamente, la filtriamo e aggiungiamo il gin aromatizzato allo zafferano.

PREPARIAMO IL TATAKI

Mettiamo una padella sul fuoco e lasciamo riscaldare per bene. Appena la padella diventa ben calda, mettiamo lo scamone a scottare per 3/4 minuti per lato. A metà cottura aggiungiamo un filo d’olio EVO per creare la crosticina.

Pronta la carne, la adagiamo su un pezzo di carta assorbente per farla asciugare e la lasciamo raffreddare. Appena raffreddata completamente, la immergiamo nella nostra infusione preparata precedentemente di Gin Gil e aromi e lasciamo a marinare per 24 ore.

Il giorno dopo è pronta per essere servita. Tagliamo la carne in fette di circa 1 cm e impiattiamo su un letto di misticanza, col caviale, qualche fogliolina di origano fresco, gocce di salsa alla nduja e un pizzico di sale macinato al momento.

Buon appetito!
Chef Francesco Luci