Cosa è il Baijiu? Piccola guida per neofiti

Il baijiu è un distillato non invecchiato, originario della Cina (ma può essere, ed è, prodotto anche altrove), creato a partire da cereali ad alto contenuto di amidi come il sorgo o il riso. Perché i lieviti possano far fermentare l’amido è necessario trasformarlo in zuccheri più semplici tramite l’uso di enzimi. Nella produzione del baijiu ciò avviene tramite l’aggiunta di qū (si pronuncia ci-u) che contiene funghi e batteri.

Esistono diversi tipi qū che portano a sapori differenti a seconda di come sono stati prodotti e dell’amido utilizzato. La produzione del qū è un processo complicatissimo che risale all’XI secolo a.C.

Aggiungendo il qū e l’acqua alla base di cereali gli amidi si scompongono in zuccheri semplici e così, simultaneamente, i lieviti e i batteri fanno partire il processo della fermentazione alcolica. In Cina, per creare il baijiu, ciò viene solitamente fatto in buche nel terreno. Il processo dura molto a lungo, circa quattro settimane, al fine delle quali il tutto viene distillato producendo un liquido che avrà una gradazione alcolica variabile tra il 35% e il 60% vol.

A questo punto il distillato potrebbe essere imbottigliato, ma è più comune che prima venga fatto riposare in contenitori d’argilla, seppelliti sotto terra talvolta anche per alcuni anni.

Esistono innumerevoli tipologie di baijiu, ognuna con le sue caratteristiche proprie. Alcuni esempi sono l’Aroma Forte, Leggero, di Riso, di Salsa di Soia, Medicinale etc. Non è facile districarsi in questo ginepraio ma è sicuramente interessante provare differenti baijiu per capire le differenze che rendono ogni tipologia davvero unica.

Se vi capitano per le mani alcune bottiglie di baijiu e siete indecisi, ecco alcuni esempi di brand noti nella loro nicchia. Fenjiu Baijiu è tradizionale cinese ed è prodotto nello stile “Aroma Leggero” (Light Aroma) e ha una gradazione del 53% vol.

Molto adatto ai neofiti è quello prodotto in Oregon, negli Stati Uniti, presso la Vinn Distillery, secondo la ricetta della famiglia Ly. La base è di riso e il sapore è leggero, appena agrumato, adatto anche all’abbinamento coi cibi.

Kweichow Moutai Feitian è il baijiu più famoso, noto per essere stato servito dagli ambasciatori cinesi ad alcuni presidenti americani come Nixon e Reagan. La tipologia è “Sauce Aroma” (Salsa di Soia) prodotto con antichi metodi tradizionali. Non solo non è una bevanda per tutti, con il suo forte odore di fermentazione e di salsa di soia e la sua grande complessità aromatica, ma è anche molto costoso. Può infatti arrivare a costare sui 450$ per soli 375ml.

Speriamo di avervi incuriosito a provare cose nuove! Tanto il gin rimane sempre nei nostri cuori e sarà sempre il nostro preferito!