L'evoluzione della distillazione tra il XII e il XIV secolo

Tra il XII e il XIV secolo i distillati iniziano a diffondersi in tutt’Europa e vediamo conseguentemente lo sviluppo di stili differenti nelle diverse aree geografiche. Possiamo vedere difatti che tale volte si utilizza la frutta, altre il cereale, da alcune parti si usa il legno da altre le spezie e così via. Queste differenze sono guidate soprattutto da tre fattori: reperibilità delle materie prime, tecnologie a disposizione e usi e costumi dei popoli.

Questi primi distillati avevano diversi problemi: raramente erano adatti al consumo umano per via di odori e sapori sgradevoli dovuti alle tecnologie dell’epoca. Venivano principalmente utilizzati come solventi per l’estrazione dei principi attivi nelle piante ed erbe officinali nella farmacopea dell’epoca, pur tuttavia con costi molto elevati.

Quando comincia l’uso edonistico del distillato piuttosto che quello medico, il fattore gusto diventa fondamentale. Teniamo conto che le parti più sgradevoli della distillazione, le teste e le code, non venivano sempre tagliate visto l’elevato costo/litro degli spiriti, poiché veniva visto come uno spreco (almeno fino al XVIII secolo). Quale fu dunque la soluzione? A seconda delle aree vediamo svilupparsi principalmente 4 tecniche diverse: nell’Europa meridionale, dove abbondano le querce, si utilizzava spesso questo legno per costruire botti per conservare e trasportare le merci. Durante questo trasporto il distillato si ammorbidiva e migliorava e si iniziò a utilizzare la botte per il riposo e la conservazione degli spiriti. In effetti la microporosità del legno lascia che le parti più volatili, le teste, si disperdano nell’aria, concentrando elementi più morbidi come il glicerolo. Nell’Europa dell’Est, dove invece le querce sono più rare, si sviluppa la tecnica della filtrazione su carboni attivi di Betulla (anche qui la reperibilità delle materie prime gioca un ruolo fondamentale). Attraverso questi carboni, gli spiriti si depurano dalle parti più pesanti e oleose che compongono le code, donando neutralità e limpidezza al risultato finale.

E dove non ci sono legni vocati a queste due pratiche? Prendiamo l’esempio del compounding o aromatizzazione che si sviluppa attorno ai grandi porti commerciali dell’epoca coloniale: qui la materia prima più diffusa sono le spezie! Invece di pulire il distillato, si è passati a coprire eventuali difetti con spezie il cui aroma dominante rendesse gradevole e fruibile il prodotto. Infine nel subcontinente Indiano, lontano dall’Europa ma presto assoggettata ai traffici commerciali occidentali, si sviluppa la più interessante delle tecniche: la miscelazione. Il distillato diventa un ingrediente da bilanciare con zucchero, spezie, e succo di agrumi; stiamo parlando della nascita del punch, che attraverso le marine militari e mercantili arriverà in Europa e America influenzando le abitudini di consumi dei rispettivi popoli per quasi tre secoli.