Polpo&ginepro: abbinamento perfetto per gin tonic e Negroni

Mai preparata l’insalata di polpo? Ma soprattutto, mai provato a mettere il ginepro in cottura? Beh, scoprirete come la nostra spezia preferita sia un’alleata perfetta del polpo bollito, da servire come più vi piace: in insalata, a mò di carpaccio o, come fa il nostro amico Ciro Salatiello – chef del Napoli calcio – perfino in forma di kebab.

Cominciamo dalla teoria di base sulla preparazione del polpo, per farlo venire morbido al punto giusto. Per prima cosa, fatevelo pulire per bene dal pescivendolo, quindi una volta portato a casa, risciacquatelo, lasciatelo scolare e mettetelo in congelatore (anche abbattitore per chi ce l’avesse, ma è una chicca per appassionati). Lo scopo è quello di approfittare dello shock termico per far rilasciare i tessuti del polpo. C’è chi lo sbatte energicamente – come si è visto anche in qualche pubblicità anni Novanta di Dolce e Gabbana – ma noi siamo per soluzioni meno violente, a meno che non vogliate sfogare il nervosismo.

Detto, questo, una volta decongelato, il polpo va bollito con un po’ di spezie che gli diano sapore. Sedano, alloro e una generosa manciata del nostro amato ginepro: sono queste le mie preferite. L’acqua deve essere molto poca, perché come dice l’antico adagio napoletano “O purpo se coce ‘int all’acqua soja” (il polpo si deve cuocere nella sua acqua).

Appena cotto i più bravi sono capaci di metterlo in forma in un contenitore adeguato, per poter creare carpacci o kebab di polpo, ma il nostro obiettivo è creare un abbinamento perfetto per il nostro gin tonic e direi che sulla forma ci possiamo anche limitare alla più tradizionale insalata. Quindi, limitatevi a scolare il polpo e lasciarlo raffreddare, in modo da poterlo tagliare in rondelle di circa un centimetro di altezza.

Componiamo quindi l’insalata. Polpo a rondelle, altro sedano tagliato a cubetti piccoli, un’altra spolverata di ginepro macinato, abbondante olio, se vi piacciono anche capperi e qualcuno ci mette pure delle patate bollite a cubetti. Di norma non c’è bisogno di sale, ma assaggiate per controllare: il polpo essendo animale marino è già sapido, ma tutti i piatti vanno regolati sempre in base ai propri gusti.

Se vi piacesse, un contrasto perfetto si può fare con gli agrumi. Io metto sempre un po’ di limone nell’insalata di polpo, ma anche l’arancia può andare, oppure il lime, se volete essere più esotici! Diciamo che questo tocco di acidità lo deciderei anche in base al gin e al drink che scelgo come abbinamento.

Immaginiamo quindi di utilizzare l’arancia: un gin che potrebbe funzionare è il Seven Hills, che ha sia il sedano che l’arancia rossa fra le sue botaniche. Mi viene da pensare che questo piatto andrebbe bene non solo con un più leggero gin tonic, ma anche con un più deciso Negroni. Ancor meglio, il nostro Patrick Pistolesi ha creato un drink che si chiama Conte Camomillo e che è naturalmente ispirato al conte più famoso per gli amanti del gin: Negroni.

La ricetta del “Conte Camomillo”:

• VII Hills gin 30 ml
• Rabarbaro infuso alla camomilla 15ml
• Veromouth dry  15 ml
• Campari 20 ml

Tecnica throwing , servita in tumbler basso con ghiaccio.