Un cocktail al gusto di gricia con il fat washing

Un cocktail al gusto di gricia? Foie gras nel bicchiere? Burro alcolico? Bbq drink? Beh, tutto questo si può riassumere con il nome di una tecnica, che evidentemente sta prendendo piede nei bar, se in una sola settimana ho sentito nominare le parole “fat washing” ben due volte da due barman differenti e che forse non si conoscono neanche fra loro. Così ho pensato: starà diventando una nuova moda? Nel dubbio, mi sono documentata per potervene parlare con cognizione di causa e ho scoperto che trattasi di una tecnica non proprio recentissima, inventata da un barman leggendario di New York, Don Lee.

Fat washing: la nuova tendenza della mixology

L’idea gli venne quando aveva iniziato a lavorare in un nuovo locale a New York il PDT, verso la fine dei Duemila, leggendo un forum sulle nuove tecniche di cucina, con l’intenzione di applicarle poi alla mixology. Ed ecco che gli salta agli occhi questa metodologia, che consente di riutilizzare perfino scarti della cucina. Così, pensando alla quantità di grasso che veniva sprecata dallo sfrigolare del bacon nelle colazioni americane è nata l’idea del suo Benton’s Old Fashioned. Perché non riutilizzare quel grasso, si disse, e proporre al pubblico un drink che sappia di mamma che frigge il bacon per la colazione? Il confort food degli americani in un cocktail, in questo caso l’Old Fashioned.

Come tutte le cose che arrivano dall’America, siamo quindi indietro di minimo un decennio, ma questo non vuol dire che non abbiamo gli strumenti per rendere una tecnica altrui ancor più interessante. Aggiungi all’idea l’infinita fantasia degli italiani e mixala con la nostra meravigliosa cucina e otterrai un cocktail strepitoso, ovvero una serie di drink potenzialmente infinita.

Ma andiamo con ordine: in cosa consiste il fat washing? In pratica nell’aggiungere all’alcol un grasso. La base alcolica può essere quella che preferite e il gin si presta più che bene, il grasso scelto finisce quindi per diventare da un lato una “botanica” in più che il barman va ad aggiungere e inoltre il drink acquista in setosità e ricchezza non tanto al palato quanto al gusto. Il grasso in questione, infatti, va fatto sciogliere, mescolato con l’alcolico scelto e lasciato decantare in frigorifero per 2-3 giorni. Una volta pronto il composto, i due elementi si saranno certamente separati, il grasso sarà in superficie e si potrà rimuovere filtrando e l’alcolico che ne rimane sarà gradevolmente arricchito dalla nota aromatica del grasso scelto.

Detta così appare una tecnica semplice, ma ovviamente ricordiamo ai vari barman che per approfondire tematiche di questo tipo è utile andare a scuola e farsi spiegare anche tutti i risvolti di igiene e conservazione di questo tipo di lavorazione. Inoltre, come tutte le nuove tecniche, bisogna considerarne vantaggi e svantaggi. Se si utilizza uno scarto della cucina, come può essere il grasso della pancetta di cui si diceva, c’è un sicuro vantaggio in termini di recupero. Pensate, solo a Roma, a quanto guanciale viene sfritto per fare tutte le amatriciane, gricie e carbonare della cucina romana e quanto grasso liquido viene buttato ogni giorno. L’altro vantaggio può risiedere nel trovare nuovi spunti per i propri drink, giocando sull’effetto confort food e su una nuova frontiera del food pairing. Lo svantaggio, oltre a quelle accortezze sulla conservazione di cui si diceva, è che bisogna star sempre più attenti ad allergie, intolleranze o anche solo a chi non mangia carne e derivati. Banalmente, se decidete di mettere nella vostra carta un drink che prevede fat washing dovete sempre segnalare la presenza di questi ingredienti nella carta.