Jenever, il reportage: seconda tappa, Wynand Fockink

Seconda Tappa: Wynand Fockink
Indirizzo: Pijlsteeg 31 – 1012 HH Amsterdam
Aperto tutti i giorni dalle 15.00 alle 21.00

Questa volta ci troviamo in una stretta via laterale del centro di Amsterdam. Da Wynand Fockink ci sono due cose che bisogna assolutamente fare se ci si trova ad Amsterdam: la degustazione in distilleria, della quale vi parleremo prossimamente, e provare gli assaggi nella Tasting Room aperta al pubblico tutti i giorni. Alla fine del ‘600, quando il signor Fockink aprì la distilleria, era uso comune annettervi un piccolo negozio e una stanza per le degustazioni ed entrambi sono tutt’oggi operativi.

I ragazzi che ci lavorano sono dei veri esperti e sono entusiasti di raccontare tutto quello che volete sapere sul Jenever e la sua storia, sui Bitter e sugli altri prodotti della distilleria. Io ho avuto la fortuna di parlare col simpaticissimo e preparatissimo Hans Van Der Heijden, Jenever & Likeur Specialist.

Quando dico ad Hans che scrivo per un sito italiano sul gin subito si accalora nello spiegarmi che gin e Jenever sono due cose completamente diverse. Sin dagli albori della storia del gin esisteva una legge emanata da Gueglielmo d’Orange che rendeva difficoltoso produrre in Inghilterra il Jenever e quindi i due distillati si sono da subito distinti in quanto prodotti differenti. Il ginepro non è per forza l’ingrediente principale del Jenever, mentre lo deve essere per il gin, infatti già all’olfatto è palese che il Jenever manca completamente delle caratteristiche note di ginepro che ha il gin e lo stesso vale per il sapore. Chi dice che il Jenever sia un gin olandese si sbaglia, ma soprattutto, secondo Hans, si sbaglia chi lo usa come base per i cocktail al posto del gin. A suo parere fare un Gin Tonic col Jenever sarebbe come bere un whisky mischiato con l’acqua tonica, non ha senso. Per dimostrarmi quanto affermato, prima di cominciare con la degustazione del Jenever, mi fa provare il Damrak Gin per fare il confronto. Il Damrak è un gin premium prodotto ad Amsterdam da House of Bols (tra le tappe del nostro viaggio) dal sapore morbido e forti sentori di ginepro. In effetti la differenza col Jenever è netta.

La distilleria Wynand Fockink produce sei tipi di Jenever:

• Jonge: il maltwine viene distillato assieme ad alcune erbe tra le quali anice stellato, coriandolo e ginepro; gradazione alcolica del 35%.
• Superior: 100% maltwine, invecchiato per almeno tre anni in bari di quercia Americana; gradazione 38%.
• Oude: vecchia ricetta tradizionale; abbondante malwine distillato col ginepro; gradazione 38%.
• Spelt: Genever invecchiato; 100% maltwine distillato da orzo e farro il quale dona un sapore forte, terroso e pieno. gradazione 38%.
• Rogge: 100% maltwine distillato da orzo e segale, la quale dona un sapore più forte e leggermente dolce; gradazione 38%
• Korenwijn: quadrupla distillazione; 50% di maltwine viene aggiunto al Korenwijn, per questo ha un prominente aroma di grano, e viene fatto invecchiare per almeno un anno in barili di quercia.

Io ho provato gli ultimi quattro, versati con cura professionale da Hans nei tipici bicchierini a tulipano mentre mi spiegava alcune delle differenze fra loro. La ricetta del Jonge Genever risale a dopo la Seconda Guerra Mondiale, ha sempre una gradazione alcolica del 35% e assomiglia alla vodka, non solo per il colore trasparente, ma anche per il sapore. Lo Spelt è una versione simile allo Jonge, ma viene fatto maturare ed è distillato a partire dal farro, che lo rende più “old fashioned”.

La ricetta dell’Oude Genever invece risale al XVII secolo e nasce in ambito medico, è più alcolico e al palato si sente che è invecchiato, oltre ad avere un colore dorato. L’Oude e gli altri tipi di Jenever invecchiati assomigliano più al whisky, ma hanno un sapore morbido che li rende più semplici da bere. La caratteristica del Superior è quella di essere fatto invecchiare per tre anni in barili di Jack Daniel’s, mentre quella del Korenwijn è di essere distillato quattro volte e non tre. La differenza principale è però data dal tipo di grano utilizzato per l’alcol di base, generalmente si usa un tipo solo, a meno che non sia specificato diversamente

La distilleria produce anche molti Bitter, più simili ad aperitivi che ai nostri amari, infatti venivano bevuti verso le 17.00, che quindi veniva chiamata “l’ora del Bitter”. Molti stuzzichini olandesi infatti contengono la parola “bitter” nel nome non perché siano amari ma perché venivano serviti durante l’aperitivo.

La presentazione di Hans si conclude con una perla di saggezza. Dopo avermi raccontato che molti ragazzini bevono Jenever alternato con la birra per ubriacarsi più in fretta, ha commentato scherzosamente: “Il Jenever è un medicinale, lo devi bere perché ti fa bene, non per ubriacarti. La gente col pene piccolo fa così.”

Hans e gli altri ragazzi vi aspettano ad Amsterdam, se volete farvi un po’ di risate e bere bene dovete per forza fare una capatina al Wynand Fockink!