Due chiacchiere davanti a un gin tonic con… Samuele Ambrosi!

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ilGin.it incontra Samuele Ambrosi, mixologist pluripremiato e trainer Aibes. Ecco i suoi consigli per i barman.

La redazione de ilGin.it ha incontrato Samuele Ambrosi, titolare del Cloakroom di Treviso, mixologist, trainer ufficiale dell’Aibes (Associazione Italiana Barman e Sostenitori) e vincitore di numerosi titoli nzionali, europei e mondiali. Gli abbiamo chiesto consigli e opinioni per chi vuole allargare i propri orizzonti sul gin e per chi vuole imparare a conoscere meglio il gin senza sbagliare.

ilGin.it: Se aprissi un tuo locale, quali sarebbero i primi gin che andresti ad utilizzare e perché?

Samuele Ambrosi: Partendo dal presupposto che l’apertura di un locale richiede un investimento notevole, cercherei inizialmente di inserire dei gin facili da vendere. Più precisamente, sceglierei dei Brand con un posizionamento medio-alto sul mercato e che diano un po’ di visibilità al locale, per esempio  Tanqueray Ten; Tanqueray Rangpur; Hendrick’s; Bulldog; Bombay East; Gin Mare ecc.

Samuele Ambrosi è titolare del Cloakroom di Treviso e trainer dell’AIBES

Ambrosi al Cloakroom, il suo locale a Treviso

Ambrosi al Cloakroom, il suo locale a Treviso

Poi comincerei ad affiancarli lentamente ad altri gin poco conosciuti, ma di qualità elevata, cercando di coprire più zone di produzione e stili di distillazione possibili. Una bottigliera interessante potrebbe essere composta anche solo da 15-20 etichette se i prodotti sono selezionati bene, anche se per me è diventata una malattia al punto che sono arrivato a tenere oltre 400 gin.

In ogni caso io seleziono sempre in base a ciò che piace a me stesso: perché mai dovremmo vendere qualcosa che non ci piace?

iG: Quanta importanza ha avere un certo numero di toniche/sodati e perché?

SA: Bisogna tenere presente che non tutte le toniche sono uguali, di conseguenza due Gin-Tonic fatti con lo stesso Gin e due toniche differenti avranno un gusto diverso tra loro. Io consiglierei di avere due toniche standard, ovvero toniche che non abbiano delle peculiarità spiccate, le cosiddette Neutrali (ad es. Thomas Henry; Cortese; Fever Tree Indian). Poi di provare delle toniche con degli aspetti più particolari, come le “sugarless” (Golden Monaco; J Gasco Bitter).  Ed Infine due toniche di grandissima eleganza, premium per intenderci, toniche che possano dare una marcia in più al drink (Scortese; FeverTree Mediterran o Indi).

La differenza tra le toniche Neutrali e le altre è che il gusto delle prime non persiste sul palato, invece le aromatizzate hanno una persistenza maggiore. E’ importante non abbinare le toniche più forti a gin troppo deboli, perché andrebbero a coprirne i sapori. Ci sono però alcuni gin che vengono apprezzati in parte proprio grazie all’abbinamento con toniche aromatizzate, per esempio Gin Mare con Fever Tree Meditterran Tonic Water o Whitley Neill con Scortese.

iG: Non possedendo macchine del ghiaccio che producono cubetti/cuboni da urlo, come posso muovermi per realizzare il mio Gin Tonic nel migliore dei modi?

SA: A meno che non ti serva davvero tanto non ha senso spendere tanti soldi per una macchina del ghiaccio particolare, ma devi tenere presente che però in un Gin Tonic il ghiaccio è anche più importante del gin stesso! Eseguire una manutenzione più costante può cambiare le carte in gioco. Possedere dei cubetti puliti è già un passo importantissimo.

Come prima cosa versiamo il ghiaccio all’interno del bicchiere per raffreddarlo. Il primo strofinamento di ghiaccio sul bicchiere aiuta anche togliere lo strato di brillantante all’interno. Togliamo poi l’acqua di sudorazione esterna al cubetto. Il cubetto rimane a 0 gradi, la parte che sta andando a sciogliersi è più calda e scolandola rallenteremo ancora di più l’annacquamento. Raffreddando il bicchiere manualmente in media produciamo 1,5cl-2cl d’acqua, scolare quindi diventa importantissimo: la base di gin è di 5cl, fate voi.

Aggiungo un appunto mio personale: secondo me il bicchiere più adatto per un Gin Tonic non è il Baloon ma un Tumbler fatto bene.

iG: Che proporzione dovrebbe esserci tra Gin e tonica?

SA: Se la dose di Gin è pari a 5cl (in alcuni casi 6cl), questo non vuol dire che io debba andare a versare tutto il contenuto di una tonica all’interno del bicchiere. Dovrei versarlo in base a come il Gin si sviluppa in base alla diluizione della tonica (10cl-15cl di tonica circa). Non potendola calcolare meglio lasciar decidere al cliente in base al gusto. In teoria ¼ deve essere Gin ed i restanti ¾ devono essere di tonica.

iG: Quanto incide effettivamente il Garnish su un Gin Tonic?

SA: Il Garnish è diventato l’elemento di maggior disturbo in un Gin Tonic, ormai è diventata una gara a chi mette più Garnish rovinando così un equilibrio perfetto già realizzato con la tonica. Senzia esagerare, possiamo valorizzare il gin scegliendo come Garnish una delle spezie da cui è composto.Il posizionamento perfetto per il Garnish sarebbe l’esterno del bicchiere. Sono d’accordo nell’utilizzo della scorza di limone, ma non della fetta. Mettendo per esempio una fetta di limone in un bicchiere di birra non faccio altro che alterarne il sapore; anche con una cotoletta andrei a cambiare la struttura del piatto!

iG: E’ importante quindi conoscere i prodotti che propongo, vendo o consiglio al cliente?

SA: Delle volte mi diverto a domandare alle persone caratteristiche come il grado alcolico o la provenienza di un prodotto e, anche se magari lo usano tutti i giorni, la maggior parte delle volte non sono in grado di rispondere. Ci reputiamo dei professionisti, eppure in queste piccole cose cadiamo come pomi. Avete mai visto uno Chef non conoscere i prodotti che sta impiattando? Invito quindi ad informarsi il più possibile, così da acculturarsi e così da dare sicurezza al cliente quando gli suggeriamo qualcosa. Un suggerimento è qualcosa che viene dal cuore, il consiglio lo dai senza pensarci due volte.

iG: Vuoi dire qualcos’altro ai nostri lettori?

SA: Per concludere vorrei dire a tutti che il Gin Tonic è perfetto anche da aperitivo, e che bastano due calcoli per capire che non c’è molta differenza tra due bicchieri di vino ed un Gin Tonic. Il Gin tonic è l’aperitivo più bevuto al mondo (assieme al Mojito).

God Save the Gin!!!

La dose di Gin in un Gin Tonic è di 5, a volte 6 cl

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