La parola ai barman: Thomas Martini, Harry’s Bar Firenze

IlGin.it incontra Thomas Martini, barman dell’Harry’s Bar di Firenze, storico locale sul Lungarno in stile anni ‘50 specializzato in cocktail Martini. Abbiamo fatto due chiacchiere davanti a un bel drink e Thomas ci ha raccontato la sua esperienza con il nostro spirito preferito. Enjoy and God Save the Gin!

ilGin.it: Andiamo subito al sodo: cosa troviamo nella bottigliera dell’Harry’s Bar e come hai selezionato i gin presenti?

Thomas Martini: Abbiamo solo gin premium e sono circa quindici in totale. Innanzitutto ho scelto alcuni di quelli base tra i più famosi: Tanqueray, Bombay, Gordon’s e Plymouth. Il Tanqueray è il mio preferito e quindi li ho presi tutti compresi Rangpur e il più recente Bloomsbury. Poi ne ho selezionati alcuni più particolari come il Monkey 47 e l’Hendrick’s che sono sempre molto richiesti. Ci sono alcune bottiglie poi che ruotano così da proporre cose diverse.

iG: Il menù dei cocktail invece cosa propone?

TM: La nostra specialità è il Martini cocktail. Stiamo sul classico, senza cose strane.

Il drink storico dell’Harry’s Bar, proposto anche nel locale di Venezia, si chiama Godet e si tratta di un bicchiere da shot congelato in cui nebulizziamo il vermouth e lo riempiamo di gin tenuto in ghiaccio. Una sorta di Martini in miniatura a portata delle tasche di tutti. Abbiamo anche una serie di Gin Tonic serviti con Schweppes premium e utilizzando come garnish le botaniche della tonica.

In generale serviamo soprattutto grandi classici, che sono anche i più richiesti: Martini, Bellini, Manhattan, Old Fashion, Bloody Mary, Negroni.

iG: Fate anche abbinamenti con il cibo?

TM: Proponiamo il Martini in abbinamento alle ostriche. Di norma però non proponiamo abbinamenti ma il nostro aperitivo offre cibi che si adattano bene ai cocktail classici.

iG: Descrivi l’Harry’s Bar

TM: Il locale è tutto in stile anni ‘50, non solo per quel che riguarda atmosfera e arredamento ma anche nei particolari, compresi i bicchieri e i cubetti di ghiaccio grandi come si usava allora.

L’Harry’s è un American Bar a tutti gli effetti e quindi qui si viene per socializzare. Tutto il posto è studiato per agevolare la socialità, anche il bancone da me gestito è fatto in modo da permettere l’interazione con i clienti. Tutti i camerieri sono anche barman e perciò sono preparati, possono rispondere alle domande dei clienti, sanno spiegare tutti i cocktail. Il nostro pubblico infatti è principalmente adulto ed è quindi anche molto consapevole ed esigente. Noi proponiamo cocktail classici e da noi ci si aspetta che siano fatti a regola d’arte, non possiamo fare sorprese.

A volte ci vengono chiesti cocktail anche più vecchi, come il Gin Fizz o addirittura lo storico French 75, a base di gin, succo di limone e champagne.

iG: Abbiamo saputo che l’Harry’s è popolare anche tra i VIP…

TM: Molta gente che conta passa di qua. Io ho incontrato Roger Moore, Leaetitia Casta, Sting, Laurence Fishbourne (Morpheus del film Matrix) e altri.

iG: Ora parlaci di te, della tua carriera come barman

TM: Io sono cresciuto nei bar! Mio papà era un barman. Ho lavorato a Roma, dove ho imparato il mestiere in molti bar importanti, poi ho viaggiato in Europa. Ho lavorato soprattutto nei bar di Hotel a cinque stelle, specializzandomi negli ambienti di lusso.

Sono stato tanti anni in AIBES e ho partecipato attivamente a corsi, eventi e concorsi di bar classico della scuola di cucina Tessieri di Firenze. E qui a Firenze è arrivata per me l’occasione di diventare barman all’Harry’s Bar, un posto più piccolo e di nicchia rispetto a quello in cui lavoravo prima, cioè il bar dell’Hotel Principe di Piemonte, a Viareggio.

iG: Per concludere: qual è il segreto per un Martini cocktail perfetto?

TM: Per il Martini non utilizzate il ghiaccio ma tenete tutto in congelatore. Usate solo prodotti di gamma alta. E infine servitevi di un nebulizzatore così non dovete dosare il vermouth.

iG: E qual è un Martini cocktail un po’ diverso che consiglieresti?

TM: Martini con Tanqueray Gin, ovviamente, e lo Sherry al posto del Vermouth dry. Garnish con smoking twist al posto del twist di limone.

iG: La nostra classica domanda finale: qual è il tuo Gin Tonic preferito?

TM: Tanqueray Gin con Fever Tree e pepe rosa.