Gelati & cocktail, a Firenze il connubio tra Luca Manni e Cinzia Otri

Da un lato l’unica maestra gelatiera toscana ad aggiudicarsi i “Tre Coni” del Gambero Rosso, dall’altro lo “sceriffo” dietro il bancone di locali come il Caffè Concerto Paszkowski, Gilli e MoveOn. Il bar manager Luca Manni e la titolare della Gelateria della Passera, Cinzia Otri, sono i due artefici di un progetto di co-branding che mette insieme il mondo della mixology e quello della gelateria artigianale: il primo ha selezionato una serie di drink classici e li ha resi “compatibili” con la versione in cono e coppetta, mentre la seconda ha messo a punto altrettante ricette per trasformare i cocktail in sorbetti riproducendone fin nel dettagli le caratteristiche peculiari. Ecco che per l’ultima parte dell’estate 2022 nasce in piazza della Passera la linea di sorbetti al gusto dei cocktail più conosciuti: nella città che l’ha visto nascere non manca il Negroni (con un twist di Luca Manni con un tocco di passion fruit), cui si aggiungono due classici IBA come il Moscow Mule e l’Old Fashioned.

Se in linea generale i gelati ispirati ai cocktail non sono una novità assoluta – la stessa Cinzia Otri propone da qualche tempo gusti estivi come il Mojito – in questo caso gli artefici del progetto hanno voluto fare un importante salto di qualità, non limitandosi a trovare un gusto che ricordasse il drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento degli ingredienti presenti nel bicchiere. Un’operazione facile a dirsi ma tutt’altro che semplice nella realizzazione, poiché sia l’alcol che lo zucchero e il sale sono notoriamente un anticongelante naturale: “Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail lo ha fatto in un contesto di gelateria artigianale, mentre stavolta la sfida affascinante è stata entrare nel mondo della mixology rispettando la ricettazione originaria. Siamo dovuti risalire alla percentuale alcolica ideale – spiega Cinzia Otri – senza superarla, perché altrimenti non avremmo potuto avere la consistenza del gelato, poiché nel bilanciamento di ogni gelato o sorbetto gli anticongelanti sono fondamentali: sbagliare è facilissimo, soprattutto nei drink in cui il livello alcolico sale”.

La necessità di avvicinarsi il più possibile al cocktail originario è evidente anche sul fronte della colorazione, come nel caso dell’Old Fashioned: “Lì abbiamo sostituito una parte dell’inulina con il muscovado, che ha una percentuale di melassa, per ottenere una nota ambrata”. E il risultato ha soddisfatto anche un palato esigente come quello di Luca Manni: “Nei tre sorbetti di Cinzia – spiega l’autore dei cocktail presenti al bancone dei locali del gruppo Valenza – risento non solo qualche sentore, bensì l’intera armonia dei sapori alla base dei miei drink”.