Gin Clandestino: la rivincita del compound e la forza dell’erboristica

Gin Clandestino è un compound gin italiano davvero eccellente. Volevamo raccontarvelo dal punto di vista del suo creatore, Saverio Denti, che con passione e tenacia ha portato avanti – e tuttora gestisce completamente da solo – la sua azienda Mistico Speziale. Nel suo laboratorio produce assenzio, liquori e Gin Clandestino, forte della sua conoscenza delle erbe e delle tecniche migliori per estrarne e conservarne al meglio aromi e sapori.

La tecnica “compound” dovrebbe essere più valorizzata, si tratta di una tecnica difficile che richiede molte competenze

Ciao Saverio, raccontaci come hai iniziato questa avventura con Mistico Speziale.

Mi sono laureato in tecniche Erboristiche con una tesi sull’assenzio, il liquore dei Poeti, un distillato che mi ha sempre affascinato e che all’epoca mi incuriosiva più di tutti. Per scrivere la tesi sono entrato in contatto con molte persone dell’ambiente e ho visitato diverse distillerie. Non c’erano molti produttori, anzi davvero pochissimi, e produrre il mio assenzio mi sembrava un po’ un sogno. Però nel 2010, dopo la laurea, a 26 anni, ho deciso di aprire la mia azienda facendo crescere erbe officinali su un appezzamento di terra inutilizzato di proprietà della mia famiglia. Qui, a Roncadella, nel comune di Reggio Emilia, ho messo in piedi il mio laboratorio dove estrarre gli aromi delle piante per creare distillati, per primo l’assenzio, poi man mano ho ampliato la gamma di prodotti tra i quali Gin Clandestino.

Gin Clandestino

Questa passione per le erbe officinali da dove è nata?

Penso di averla sempre avuta, credo sia nel mio DNA. Mio nonno è stato tra i pionieri della biodinamica in Italia e quando ero piccolo mi parlava spesso delle proprietà delle piante, quali di queste si possono mangiare e quali no e così via.

E come ti è venuta l’idea di creare un gin, nello specifico Gin Clandestino?

Come dimostra il mio interesse verso l’assenzio, subisco il fascino dei prodotti dalla storia travagliata e quindi mi è sembrato naturale prendere spunto dal periodo del Proibizionismo. Dunque volevo fare un gin e doveva essere un compound, poiché in quel periodo i gin prodotti clandestinamente erano detti “bathtub” in quanto le botaniche venivano messe in infusione nell’alcol in vasche da bagno e non avveniva una successiva distillazione.

Quando decisi di creare il mio Gin Clandestino non esistevano tanti compound come adesso e si trovavano poche informazioni al riguardo. Ci sono volute molta ricerca, documentazione e sperimentazione per arrivare al mio obiettivo e cioè un gin che si distinguesse fra tutti gli altri, con un carattere forte e preciso, ben riconoscibile.

Avevi già chiaro in mente quali botaniche volevi usare e come doveva essere il risultato o è stato un processo in divenire?

Come dicevo, avevo una mia idea. Volevo un gin complesso, di carattere, riconoscibile e avevo in testa alcuni aromi che pensavo di utilizzare. Poi ci sono volute moltissime prove per arrivare alla ricetta finale. Ho selezionato gli ingredienti che potevano dare il risultato aromatico che avevo in testa, forte del fatto di aver lavorato molto con le piante officinali e conoscendo i loro aromi, le tipologie, i tempi di infusione, le quantità da utilizzare, la temperatura necessaria… Insomma, le mie conoscenze mi hanno aiutato, ma arrivare alla ricetta giusta richiede tempo. Alla fine ho ottenuto un gin fresco, aromatico, complesso, da bere anche in purezza, ma che acquisti valore nel gin tonic. Anche l’assenzio, quando viene miscelato, fa emergere bene i sentori delle erbe e così anche Gin Clandestino non perde aromi, ma anzi emergono molto bene in miscelazione.

La tua specializzazione è la tecnica “compound” e lavori solo con quella, ma non è affatto semplice come potrebbe sembrare, giusto?

Sì, io produco anche per conto terzi e le richieste aumentano, ma non è facile creare qualcosa di unico e bilanciato con la tecnica compound in cui sono specializzato. Anche in liquoristica si effettuano infusioni a freddo e bisogna stare estremamente attenti ai tempi di infusione e alla quantità delle botaniche. Quando si produce un gin London Dry o Distilled è più semplice mantenere costanza nel prodotto, mentre con un gin compound è sufficiente cambiare una quantità di pochi grammi, avere una temperatura diversa o lasciare in infusione un’ora in più ed ecco che tutto il prodotto si sbilancia. Per questo motivo si tratta di una tecnica difficile.

In certi casi viene considerata una tecnica inferiore o più grezza, ma in realtà è una tecnica che permette di creare prodotti di altissima qualità. Sono necessarie materie prime di qualità e un’ottima conoscenza dei metodi di estrazione degli aromi in alcol. Dare un corretto bilanciamento non è facile, ma una volta bilanciato il gin, la sua qualità non è affatto bassa e quindi penso che sia giusto rivalutare positivamente questo metodo.

Quindi la scelta delle botaniche e altre scelte che hai fatto per Gin Clandestino, come per esempio quella di non filtrarlo, devono essere state particolarmente ponderate…

Sì, infatti alcune botaniche le coltivo io, per esempio il coriandolo e qualche altro ingrediente segreto. Poi coltivo tante altre erbe e piante come la melissa, l’artemisia, la salvia, l’erba luigia, il rosmarino eccetera che non si trovano nel gin. Non uso mai estratti già pronti e faccio essicare le erbe al buio con un metodo più lento, ma che permette di non disperdere gli oli essenziali e che evita l’ossidazione, mantenendo aromi e colori perfetti Anche la raccolta deve avvenire al tempo balsamico giusto.

Per quanto riguarda le botaniche che mi procuro da fornitori esterni, non è stato facile trovare quelle che avessero la qualità che voglio io. Tra l’altro ogni botanica fà discorso a sé perché le caratteristiche dipendono da tanti fattori, fra i quali la spontaneità. io infatti faccio crescere le piante come fossero spontanee, senza l’uso di insetticidi e senza sradicare del tutto le erbacce, perché la pianta che trova maggiori difficoltà nel crescere produce più oli essenziali essendo essi la loro difesa naturale.

Anche la scelta del non filtrare del tutto il gin è dovuta al fatto che volevo un aroma più intenso anche se a scapito della limpidezza del gin. Inoltre è molto più coerente con l’idea di richiamarsi ai gin del Proibizionismo. Poi non voglio svelare di più riguardo la lavorazione del gin, così come non ho svelato tutte le botaniche che utilizzo perché il suo bello è anche il mistero. Non svelare tutti i segreti è molto comune anche fra i produttori di assenzio.

Hai nuovi progetti per il futuro, qualche nuovo gin da proporre?

Al momento non voglio fare tanti gin, ma concentrarmi su Clandestino. Faccio tutto da solo, produzione, etichette, gestione dei clienti, spedizioni, eccetera oltre alla gestione dei campi e alla coltivazione e lavorazione delle botaniche. Poi in futuro si vedrà, ci sono molte idee che si possono sviluppare, ma per ora il mio focus è sul gin che già ho creato e sugli altri miei prodotti.

Passiamo ora a parlare di drink e consigli di miscelazione, ma prima raccontaci le caratteristiche organolettiche di Gin Clandestino

Gin Clandestino ha un carattere di ginepro bello deciso. Nella fase intermedia emerge una nota appena balsamica di cardamomo e calamo aromatico e i sentori sono legati assieme dall’angelica. Il finale è fresco, con note di agrumi e di Pepe di Timut, un pepe nepalese coltivato in altitudine, simile a quello di Sichuan ma più particolare. E’ proprio questo pepe a dare al gin il finale fresco e agrumato che fa venire voglia di berne ancora!

Qual è il tuo gin preferito, a parte Gin Clandestino?

Non ho una risposta univoca, quello che posso dire è che ne assaggio sempre tanti e che in generale al London Dry classico preferisco i gin in stile moderno, complessi, particolari, riconoscibili. Non ti saprei dire il mio preferito, ma di sicuro quello che mi ha fatto innamorare del gin moderno è il Monkey 47.

Il tuo drink preferito?

Io abuso di Gin Tonic, ma anche il Negroni mi piace molto. Mi piace anche il gimlet… Anche in questo caso è difficile dare una risposta univoca. In ogni caso ultimamente bevo soprattutto cocktail a base di gin. Una volta invece preferivo il mojito, avevo anche creato un liquore al mojito, ma col tempo i gusti cambiano e sono in evoluzione e ora propendo decisamente più per il gin. Se dovessi fare un elenco ti direi:

• Gin Tonic
• Assenzio preparato come da tradizione (con aggiunta di 3/5 parti di acqua fredda per una di assenzio e zolletta di zucchero, senza dare fuoco alla zolletta!)
• Gimlet
• Tom Collins
• French 75
• Martini
• Sazerac
• Death in the afternoon
• Americano
• Mojito
• E ovviamente Negroni…(Gin e Bitter Clandestino + vermouth rosso Italya: è una bomba).

Come consigli di bere Gin Clandestino?

Io in generale preferisco i Gin Tonic senza troppe aggiunte e quindi anche per Gin Clandestino consiglio di non fare G&T troppo elaborati. Infatti quando un gin è complesso e ben bilanciato emerge meglio in questo modo, scegliendo acque toniche più neutre come le Indian e pochi garnish. Con Clandestino stanno bene bacche di ginepro o cardamomo, scorza di pompelmo e scorza d’arancia, tutti garnish che enfatizzano i sentori che il gin ha già.

Per quanto riguarda i cocktail classici bisogna tenere conto dell’aroma forte di gin Clandestino, che va un po’ a cambiare la composizione classica. Per esempio nel Negroni consiglio un vermouth un po’ più dolce, come nella ricetta che vi ho detto prima.

Lo consiglio anche liscio, con ghiaccio escono bene gli aromi, ma so che non a tutti piace bere il gin liscio. Per quel che riguarda me, io lo amo anche a temperatura ambiente!

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