Non solo gin: introduzione al Sake

Si intravede al ristorante, spesso cinese, a fine pasto. Servito come un amaro, al posto della grappa di rose. Rigorosamente caldo se non bollente, lo si conosce di vista, senza mai comprenderlo bene. Un alcolico dagli occhi a mandorla, di cui si sa ben poco.

Stiamo parlando del sake, che non è neppure un distillato, definito spesso rice wine in inglese, assomiglia in realtà più a una birra di riso che a un vino e vedremo presto perché.

Cosa è il Sake?

Il termine sake (酒) in giapponese indica qualsiasi bevanda alcolica, l’ideogramma che rappresenta questa parola è composto da due parti: quella più a sinistra, il radicale, porta con sé il senso dell’acqua o di un liquido, quella di destra, ricorda invece la forma di una sorta di bottiglia tradizionale, antiche giare e anfore usate per conservare i liquidi.

Allora come si chiama il sake in Giappone? Il termine tecnico è seishu (清酒), o nihonshu (日本酒 ossia “bevanda alcolica giapponese”). Noi continueremo a chiamarlo sake per semplicità.

Semplificando all’estremo, il sake è una bevanda alcolica fermentata a partire da due componenti principali: riso e acqua. La classificazione principale distingue il sake in base a quanto viene raffinato il riso all’inizio della produzione. 

Non tutto il riso va bene, di norma si usa il sakamai (酒米), termine generico per il “riso da sake”, che si divide a sua volta in numerose tipologie. La caratteristica base del sakamai è di avere un buon contenuto di amido puro all’interno del chicco (nel cuore, o shinpaku, 心拍) rispetto alla parte più esterna ed impura, che viene molata in macchine apposite per essere eliminata: è l’amido infatti che in fermentazione darà i sentori gradevoli che il produttore vuole ottenere nella bevanda finale. Tutto il resto deve essere scartato.

Più la parte esterna del chicco viene tolta, più il sake sarà fine (più i tempi di lavorazione saranno lunghi e costosi e, leggi tra le righe, la bottiglia sarà cara). Esiste un indice, detto seimaibuai (精米歩合) che rappresenta la % di chicco ancora presente dopo la lavorazione. Un seimaibuai del 60% indica che il 40% del chicco esterno è stato polverizzato.

Seguiteci la prossima settimana per scoprire le classificazioni del Sake!