Quanti tipi di pepe conoscete? E se non parlassi di cucina ma di gin?

Sono un grandissimo sostenitore del Made in Italy, innamorato del mondo del gin a 360°, e negli ultimi anni mi sono capitate tra le mani etichette interessanti con qualcosa in comune: il pepe. Ci sono svariate tipologie di questa spezia appartenente alla famiglia delle piperacee, che in base alla loro tipologia donano caratteristiche organolettiche differenti. Definito l’oro nero, poiché in passato era una merce pregiata e spesso utilizzata come moneta di scambio, ecco come il pepe nelle sue varietà è usato in diversi gin italiani.

Non posso non partire da 400 Conigli Doges Pepper – Volume 6. A Bassano del Grappa Fabio Gamba ha ideato una stupefacente infusione di frammenti di chicchi di Pepe dei Dogi in un distillato di ginepro italiano 42%vol. Oltre al ginepro contiene un blend di pepe verde, pepe bianco e pepe rosa, che vengono frammentati per aumentarne l’aroma.

Coltivato sia in India che nei Paesi tropicali, il pepe verde è il frutto acerbo (o per meglio dire, non ossidato) della pianta piper nigrum, trattato con diossido di zolfo per mantenerne colore e morbidezza. La pianta genera una bacca di colore rosso scuro che, una volta essiccata, viene trasformata in una delle spezie più utilizzate dalla cucina europea: il pepe nero, pepe bianco e pepe verde, che differiscono dunque per maturazione del frutto e lavorazione. Il pepe verde è più erbaceo (pur rimanendo piccante), ma ha proprietà pressoché identiche a quelle del pepe nero, mentre il pepe bianco è più delicato.

Quest’ultimo è contenuto all’interno di Idol, un London Dry Gin milanese 42%vol. Ideato da sette giovani, riserva un retrogusto di pepe bianco che, insieme al finocchio marino, esalta in maniera unica sia i profumi del mare che della terra.

Parlavamo di Pepe Rosa, detto anche “falso pepe”. Una spezia leggermente piccante e dall’aroma caratteristico, di origine sudamericana, che ritroviamo in alcuni gin italiani: il bolognese Vagin, il romano Cocoon Gin, il napoletano Aqva di Gin “Speziata”, il piemontese Gin Gam 7.2 ed il bresciano Luigi Lecchi versione Spicy.

Ma c’è un gin siciliano che invece di utilizzare la bacca di falso pepe ha utilizzato la foglia: sto parlando di Ginacria di Nysura Distillery. Dario Rinaldi ha realizzato questo Distilled Gin 40%vol. con la tecnica del rotavapor. Cercava una botanica che avesse una predominante di olio essenziale simile al ginepro, l’alpha pinene). Questa botanica inusuale (in Sicilia è molto comune) dà un tocco balsamico al gin e gli dona una leggera speziatura.

Un altro che ha utilizzato un mix di pepi è Gigogin, un gin pavese realizzato da Luca che nel suo London Dry 42,5%vol. ha inserito un blend composto da tre tipologie: pepe del Bengala, pepe di Timut e pepe di Sichuan.

Il Pepe Lungo del Bengala è nativo del sud est asiatico. I piccoli frutti sono contenuti in un’unica struttura che ha l’aspetto di una piccola pigna. La sua piccantezza leggera si accompagna ad un complesso bouquet di aromi che vanno dalla noce moscata alla resina ai sentori di agrumi.

Il pepe di Timut, detto anche “finto pepe” appartiene alla stessa famiglia delle bacche del Sichuan, chiamato anche “pepe-limone”. Il Timut in realtà non sarebbe un pepe, in fondo, ma la buccia di una bacca. Una buccia profumata, vermiglia e incredibilmente inebriante, coltivata principalmente tra le alture del Nepal. È in assoluto il mio preferito e forse l’aspetto più affascinante di questo prodotto è il sua aroma penetrante, con note fortemente agrumate che fanno pensare subito a pompelmo, lime e frutto della passione, per poi lasciare in sottofondo qualche sentore di fiori bianchi. Nel farne uso bisogna ricordarsi che una delle proprietà più particolari del Timut sta nella capacità di addormentare temporaneamente le parti della bocca che ne vengono a contatto.

Troviamo questo pepe anche in Zeronegativo, un Gin leccese ideato da Raffaele Vasquez. Le botaniche di questo distilled gin 42%vol. vengono distillate separatamente e compongono un bouquet unico che dà il meglio di sé in un classico gin tonic. Il Timut è presente anche in Midnight Gin, un distilled gin 42%vol delle colline cortonesi: Milena ed Elisa oltre a questo pepe hanno utilizzato altre 11 botaniche.

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca utilizzata come spezia soprattutto in Asia. A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati. Adoro moltissimo questa variante con il suo delicato sapore di fiori, leggermente pepato e pungente, con una sottile nota di limone e un gradevole sapore di mentolo. 

Troviamo questo in Elektro Gin e Gin Vitro. Il primo è realizzato da Fabio Elettrico del Liquorificio Il Re dei Re a Livorno: un gin 40%vol. realizzato con pistilli di zafferano e altre 18 botaniche. Con il suo inconfondibile colore giallo paglierino si distingue in qualsiasi bottigliera. Vitro è appena uscito ed è stato realizzato da 5 ragazzi che hanno ideato una innovativa tecnica di estrazione molecolare delle botaniche. Gin 42%vol. composto da ginepro, pomodoro secco, basilico, resina di pistacchio di Bronte DOP e pepe del Sichuan.

Un altro pepe particolare e inusuale è il Cubebe, che cresce spontaneo ed è coltivato nelle isole di Giava, Sumatra e nell’arcipelago malese, oltre che nelle Antille e in alcune parti dell’Africa. Ha frutti simili alle bacche del pepe nero, ragione per cui è anche chiamato “pepe grigio”, ma si distingue perché ha un picciolo attaccato alla bacca. L’odore del pepe cubebe è aromatico e piacevole, il sapore caldo, amarognolo, vagamente piccante. Lo troviamo in Fructetum di Naturæ, un London Dry Gin 43%vol. ideato a Besano da Carlo e Diego.

Concludo con il più famoso e comune di tutti, il Pepe Nero. Viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.

Questa spezia la troviamo in moltissimi gin italiani che personalmente adoro. Partirei dal trittico lombardo realizzato da Quattro M Spirits: Gin India, Gin n.4 e Gin n.7, su tutta la linea è presente questa botanica utilizzata con dosaggi differenti. Simone ed Elena la utilizzano anche come garnish consigliato per un perfetto Gin Tonic con i loro prodotti. Restando in Lombardia vanno sicuramente nominati il bergamasco Bath Gin di Giorgio Paderno (sia nella versione classica al 43% sia in quella Navy Strength al 57% vol.), da Agrate Blackmouth di Alessandro De Concilio ed il bresciano Ginnyco realizzato da Leonardo Girelli. Scendendo a Bologna vi consiglio Bad Gin di Bad Spirits realizzato da Andrea De Cinque con solo 4 botaniche: ginepro, limone, cardamomo e pepe nero (il vero protagonista del gin). Restando in Emilia Romagna è degno di nota anche Gin Primo Africa di Federico Lugaresi, realizzato con botaniche veramente inusuali come incenso d’Etiopia, sale della Namibia e Ylang ylang. Passando per le Marche vi consiglio Gin Del Conero: Loris Spinsante ha voluto includere questa spezia nel suo Cold Compound 43%vol. Infine concludo con il pugliese Black Virgin: a San Giovanni Rotondo Raffaele Strizzi ha ideato questo gin con solo ginepro, pepe nero, thè nero, cumino e liquirizia.

Questa è la mia personale esperienza che ho voluto condividere con voi lettori. Chissà che non vengano fuori nei prossimi anni nuovi gin con delle categorie di pepe particolari o con dei blend tutti da scoprire. Vi aspetto alla prossima puntata per approfondire l’utilizzo di un’altra botanica particolare nei gin italiani.