Due chiacchiere davanti a un Gin Tonic con Franco Cavallero: la storia di Gin Agricolo

Ciao Franco, complimenti per i tuoi Gin Agricolo, ci piacciono molto! Cominciamo con la tua storia: raccontaci di te!

Sono nato nel ‘68 da genitori contadini, che producevano vini. Sono cresciuto nella campagna piemontese e ciò mi ha insegnato a sperimentare e assaporare prodotti naturali e a interpretare i terreni ricavandone il massimo senza danneggiare l’ecosistema. All’inizio degli anni ‘90 io e mio fratello Claudio diventammo i titolari dell’azienda agricola di famiglia e decidemmo di chiamarla Cantine Sant’Agata perché proprio di fronte a casa si trova un pilone votivo dedicato a Sant’Agata. Da piccola azienda volevo trasformarla in qualcosa di più e cominciai a viaggiare per promuovere i nostri vini nel mondo, ma per tanti anni abbiamo fatto grandi sacrifici perché non abbiamo mai avuto grande disponibilità monetaria.

Ho tre figlie: Ginevra, nata nel 2004, Elisa nata nel 1995 e Altea nata nel 1997, lo stesso anno in cui sbarcammo per la prima volta in America, quello, che da lì a pochi mesi, sarebbe diventato il mio mercato di riferimento. Vendevo più vino a Manhattan che in tutta Italia. I successi ottenuti nel mondo vitivinicolo, li devo soprattutto al vitigno Ruchè, un varietale autoctono, rivalorizzato da un parroco contadino. Pochi anni prima del mio debutto in azienda, mio padre con lungimiranza aveva impiantato un ettaro di questo vitigno ed è stata la nostra fortuna.

Seguo personalmente tutti i clienti e con alcuni di loro ho costruito un vero e proprio rapporto di amicizia, ci sentiamo, facciamo progetti, condividiamo idee e sogni. Durante i miei viaggi ho visitato molti bar, cocktail bar, ristoranti, club, locali di tendenza, enoteche… il mio mondo è legato al cibo e al bere di qualità. Per anni ho accumulato le esperienze vissute e finalmente nel 2010 ho aperto il mio Wine Bar Ristorante, Il Cicchetto. Il Cicchetto è un luogo affascinante e rivoluzionario, dove bere bene, mangiare qualcosa, incontrare qualcuno e soprattutto per arricchirti con un’esperienza. Ho cercato di racchiudere in un solo luogo tutto quello che mi piaceva, il buon cibo, il buon vino, i buoni distillati ed i buoni cocktails. Lo staff è giovane, ci lavorano 6 persone dai 20 ai 40 anni, tutti con le idee chiare in termini di qualità e servizio.

Come mai hai deciso di produrre gin?

In realtà è da 25 anni che volevo fare distillati, ma ho sempre accantonato il progetto per dedicarmi all’azienda vinicola di famiglia. Il fatto è che il processo di produzione dei vini è abbastanza rigido, mentre io ho sempre adorato la dinamicità e la creatività che stanno dietro alla creazione dei distillati. Avere fatto l’esperienza con il locale poi è stata fondamentale per questa mia passione e così, una volta compiuti 50 anni, mi sono detto che dovevo fare quello che più mi piaceva. Del resto se fai quello che ti piace è come smettere di lavorare. Mi servivano nuovi spunti, stimoli, per rinnovare la mia vitalità. E così sono arrivato a Gin Agricolo…

Quando ho aperto il Cicchetto avevo pensato a cosa mi piaceva e cosa mi avrebbe rappresentato. Ho iniziato in modo molto aggressivo, proponevo solo vino e suoi “derivati”. All’ingresso del locale avevo messo un cartello con la scritta “locale deprosecchizzato”. Avevo solo bollicine metodo classico piemontesi e la lista dei vini era una rappresentazione dei miei viaggi e delle mie amicizie nel mondo del vino. Compravo solo i vini dai produttori che ritenevo amici e li proponevo alla clientela con entusiasmo, ma tutto questo non bastava. I clienti mi chiedevano distillati diversi e dopo due anni ho deciso che era il momento di cambiare e allargare la mia proposta con il distillato che mi ha sempre appassionato fin da giovane, il Gin. Ho iniziato a fare ricerca, ad ogni viaggio all’estero cercavo di scoprire Gin nuovi, rappresentativi del territorio e con particolarità aromatiche ben distinte; ad ogni ritorno avevo valigie piene di bottiglie di Gin e ognuna rappresentava una parte della mia esperienza, una parte di me stesso. Dopo poco tempo sulla mia bottigliera avevo più di 100 etichette di Gin.

Avevo acquisito informazioni, avevo conosciuto produttori di Gin, avevo gustato cocktail di ogni genere e avevo capito quanto fossero diversi i vari modi di distillazione e di aromatizzazione di questo fantastico prodotto, ma soprattutto, era arrivato il momento di concretizzare una passione nata nel 1993 con l’acquisto del mio primo alambicco: la distillazione. Quell’anno, alla fine di gennaio avevo partecipato alla fiera di Sant’Orso ad Aosta e avevo incontrato un produttore di alambicchi fatti a mano in rame, che mi aveva fatto assaggiare distillati di ogni genere e mi aveva conquistato con le varie tecniche di infusione e distillazione delle erbe. Questi sono solo i primi passi per arrivare poi a Gin Agricolo!

Per la distillazione però ti sei rivolto alla Distilleria Quaglia; come hai effettuato questa scelta?

Avere un alambicco mio richiede troppa burocrazia. Preferisco lavorare in tranquillità con il supporto di professionisti. All’Antica Distilleria Quaglia fanno l’infusione delle botaniche e usano il loro alambicco. Ho scelto loro perché sono bravi, disponibili, creativi, professionali. Inoltre per i miei Gin Agricolo ho scelto una tecnica di produzione difficile, un misto fra Distilled e “Cold Compound”, perché ho visto che la mia clientela apprezzava particolarmente i gin dal carattere forte ed espressivo, quelli che dopo averli provati o ti innamori o non li vuoi più.

All’inizio ho fatto molte ricerche sui distillati di erbe, soprattutto piemontesi, e fondamentale è stato il mio incontro con Fulvio Piccinino. Poi ho cominciato a fare diverse prove e ho selezionato le botaniche che più si confacevano alle mie esigenze. Ho provato a fare sia le infusioni che le distillazioni dal prodotto fresco e dal prodotto disidratato, scoprendo che lavorando il prodotto fresco si ottengono gusti più marcati e più distinguibili, oltre a conservare il profumo originale del prodotto stesso, però lavorare con botaniche fresche è un altro elemento di difficoltà nel processo produttivo e l’aiuto di grandi professionisti della distillazione è fondamentale.

Come avete lavorato per mettere a punto le ricette dei tre Gin Agricolo Evra, Gadan e Blagheur e perché cominciare da subito con tre gin?

Con lo staff dell’Antica Distilleria Quaglia, in particolare con Federico Ricatto, abbiamo effettuato moltissimi test e prove in laboratorio che poi ho sottoposto ai clienti del Cicchetto. Ho visto che i clienti erano sempre divisi fra fruttato, erbaceo e floreale, quindi abbiamo deciso di intraprendere tre strade diverse, però per questo motivo i tre gin sono complementari. Nel mio locale sono arrivato ad avere 157 etichette e ho cercato di capire le caratteristiche dei vari gin anche assieme ai clienti. Alla fine spesso si arrivava all’opposizione fruttato versus secco o amaro (in tanti confondono il secco con l’amaro) oppure si avevano cose più strane e particolari, soprattutto grazie alle erbe che danno anche profumi sorprendenti.

Alla fine ho sviluppato il primo gin fruttato perché ero partito dall’estrazione di frutta siciliana disidratata, soprattutto frutti rossi, molto utilizzati per correggere il gin Tonic per chi non ne ama il gusto tradizionale. Poi sono passato alle erbe, soprattutto quelle amaricanti come la genziana e infine ho messo a punto il gin più secco, a cui volevo dare note floreali perché mi sono ispirato al vino Ruchè, che ha note di rosa e viola con un sentore balsamico tipo lavanda. Per la creazione dei tre gin abbiamo lavorato un anno.

Spiegaci bene le caratteristiche dei tuoi gin.

Il Gin Gadan è il gin fresco, ma secco, dal profumo marcato di Ginepro, rinfrescato e ammorbidito dalle essenze floreali che lo rendono piacevole e gradevolmente amarognolo. Alla degustazione, il corretto tenore alcolico stempera gli aromi e allunga nel finale con retrogusto di viola e rosa a chiudere sul palato. La pulizia e la freschezza di questo Gin lo portano ad essere suggerito per cocktail floreali, ma dal gusto deciso. (Leggi la scheda)

Il Gin Evra è il gin fruttato; la nota predominante dei frutti di bosco si sposa perfettamente con l’austerità del Ginepro, le sensazioni di freschezza derivanti da menta e cardamomo completano il quadro aromatico alla perfezione. Il gusto morbido ed avvolgente dei frutti di bosco viene rafforzato nella sua complessità dalla vaniglia e dal cacao che ne donano una sensazione orientale. La morbidezza olfattiva e l’aroma del lampone donano a questo Gin la capacità di soddisfare il palato amante delle bevande fresche e fruttate. (Leggi la scheda)

Il Gin Blagheur è il gin erbaceo. Al naso le note aromatiche del cumino, il coriandolo la zedoaria e la menta si fondono con l’aroma del ginepro. Il gusto è secco e deciso ammorbidito dai profumi della rosa, della maggiorana, dell’ireos e dell’arquebuse, con un retrogusto lievemente erbaceo e mentolato. La chiusura è buona e persistente che lascia una nota fresca ed erbacea. Ideale da bere liscio come fine pasto o abbinato con l’acqua tonica. (Leggi la scheda)

Queste ricette cambieranno nel tempo, edizione dopo edizione le aggiornerò con gli elementi coltivati sui miei terreni, fino a raggiungere il 100% delle botaniche piemontesi autoprodotte.

La linea si chiama Gin Agricolo, perché durante la ricerca dell’alcool puro da utilizzare come base, raccontando il mio progetto mi sono sentito più volte paragonare ad alcuni produttori di Rum Agricolo, che per aumentare la qualità del loro distillato hanno iniziato a controllare tutta la filiera di produzione fino ad arrivare a selezionare dei veri e propri cru di territorio per aumentare la qualità in fase di assemblaggio finale. Da li il nome mi è venuto spontaneo ed ho iniziato a mettere sulle etichette delle boccette di prova “Gin Agricolo”.

E invece da cosa derivano i nomi Gin Agricolo Evra, Gadan e Blagheur?

Inizialmente ho scelto nomi derivanti dal dialetto piemontese. La parola “Blagheur” indica una persona vanitosa a cui piace mettersi in mostra ostentatamente, vivendo al di sopra delle proprie possibilità, mentre “Gadan” indica una persona leggera, scanzonata e fannullona.

Quella del Gin Evra invece è una storia interessante perché per fare il gin rosa volevo utilizzare le nocciole, ma hanno sentori molto instabili e non si riesce a lavorare con questo frutto, quindi ora utilizzo il nocciolo delle pesche per dare il sentore mandorlato da aggiungere all’Evra. Insomma, è un prodotto in continua evoluzione! E anche il nome ha una sua storia, infatti doveva chiamarsi Badule, altra parola piemontese, ma all’epoca dello sviluppo del prodotto lasciai le etichette di prova sul tavolo e mia figlia più piccola, tornando da scuola, ha cancellato la scritta e ha aggiunto “evra” dopo la parola “gin” perché il suo nome è Ginevra. Le altre due figlie avevano già vini dedicati a loro e quindi mi è sembrato giusto chiamare il mio nuovo distillato Gin-Evra.

Il tuo obiettivo è coltivare tutte le botaniche presenti nel gin localmente; dev’essere un impegno difficile, come sta andando?

Fra poco inizia il lavoro più grande per la lavorazione delle botaniche, ma mi alzo volentieri alle 7 di mattina per andare nel campo. Con la vite per me era più un lavoro di routine, mentre con queste botaniche sto sperimentando molto e con grande entusiasmo. Ne ho piantate una trentina e ora arriva il momento di vedere che cosa è rimasto. Il clima quest’anno è stato un po’ strano, ma la crescita è a buon punto e ho già fatto la selezione. Sono soddisfatto, sto riuscendo a far crescere qui da noi anche il pepe, lo shiso e altre piante orientali.

Non mancano poi gli spunti derivanti dal patrimonio botanico piemontese. Qui nascono tanti fiori, molto usati negli amari, che donano ai distillati note incredibili che non conoscevo. Ho davvero il supporto di un patrimonio incredibile. Un esempio è il Tanaceto, detto Archibugio, un fiore molto bello, che in infusione rilascia un bel colore giallo e molto facile da usare nelle lavorazioni dei distillati.

I vivaisti della zona mi conoscono e conoscono la mia passione, quindi spesso sono proprio loro a propormi le piante con cui potrei sperimentare. Mi chiamano per dirmi che mi hanno messo da parte questo o quello. E’ una ricerca continua, ma da cui arrivano sempre grandi soddisfazioni.

La parte più difficile è stata quella iniziale, quando presi la decisione di coltivare le mie botaniche, ma non conoscevo bene le piante e le tecniche di coltivazioni. Ho dovuto studiare moltissimo.

In effetti l’Italia è indubbiamente ricca di botaniche, un terreno fertile e perfetto per i produttori di gin.

Sì, ogni regione ha le sue caratteristiche e vi crescono prodotti diversi. Questo fa sì non solo che si abbiano sempre a disposizione ingredienti di altissima qualità, ma permette anche di sottolineare la territorialità del gin. Secondo me il gin è territoriale.

Ho scelto di lavorare con erbe, fiori e spezie piemontesi, per esaltare al massimo la mia territorialità. Il sistema utilizzato è il Distilled più Cold Compound, che prevede la distillazione separata dei vari botanicals utilizzati e successivamente l’infusione di alcune erbe, fiori, spezie o frutti, rigorosamente freschi direttamente nel prodotto ottenuto dalla prima distillazione, senza poi fare ulteriori cotture. In questo modo i profumi sono più intensi e più netti. Una strada difficile, perché i tempi delle infusioni devono seguire le stagionalità e poi, solo successivamente, vengono utilizzati nella miscelazione finale. Inoltre, dovevo relazionarmi con vari fornitori di erbe, fiori e spezie, ma in questo mi ha aiutato il mio mastro distillatore, Carlo Quaglia. Da lì, ho iniziato a pensare di produrre le botaniche sui terreni della mia azienda agricola.

Lavori anche con i barman per la miscelazione del gin?

Da questo punto di vista il mio pensiero è particolare: per me il gin non deve per forza accompagnarsi alla tonica, può essere un distillato da bere anche da solo ed è stato questo il mio obiettivo mentre sviluppavo le ricette dei miei gin. Volevo fare un gin morbido. Un’idea è anche l’invecchiamento nel legno, sto facendo delle prove con piccole botti. Questo tipo di prodotto non deve essere per forza miscelato. In ogni caso ho cercato di rendere i gin soffici in modo che potessero essere degustati in meditazione. L’ho visto fare con le tequile invecchiate e vorrei farlo per il gin, però l’invecchiamento in legno rischia di far diventare tutti i prodotti molto simili, mentre io volevo mantenere la tipicità del gin e quindi ho cercato di raggiungere il mio obiettivo senza l’invecchiamento per fare Evra, Gadan e Blagheur. Da Quaglia invece producono anche gin invecchiato in botti di ginepro.

Tornando invece al discorso della miscelazione, io perdono chi ha ancora del gin quell’immagine da discoteca dovuta alla mancanza di esperienza nel bere questo distillato, ma oggi i barman stanno facendo un grande lavoro nella miscelazione e anche il palato dei consumatori è sempre più educato. Ormai è diventato proprio un gran lavoro anche solo gestire le toniche. Noi ora stiamo lavorando con Imperdibile Tonic perché non ha un profumo che contrasti gli aromi del gin, ma è amaricante e ha una bolla fine. Ovviamente è necessario che le proporzioni siano corrette. Sto anche sperimentando con i dolci, per esempio sto facendo una mousse di cachi con ginepro. Poi con bitter e vermouth facciamo tante diverse varianti del Negroni. Del resto da quando hanno istituito la patente a punti il consumo di amari, grappe, limoncello eccetera è diminuito molto, ma ora i consumi si stanno riequilibrando e si lavora molto con i cocktail. Una tendenza del momento è l’utilizzo del vino nei cocktail, molto interessante.

Come dicevo, sono però convinto che il gin possa essere bevuto da solo, ma basta che esistano solo alcuni gin con questa caratteristica, non è che tutti i gin si debbano poter bere in meditazione.

Come sta andando questa avventura con Gin Agricolo?

Sono molto contento e in generale le vendite dei tre gin sono omogenee, non ce n’è uno più venduto dell’altro. Sono usciti nel 2016 e siamo già riusciti a portarli al di fuori dell’Italia. Siamo entrati in molti mercati esteri e di recente anche in Asia e in questi mesi stiamo arrivando anche nel mercato americano. Le vendite stanno andando bene in Australia e Malesia, la gin craze sta conquistando il mondo. Ora siamo anche a Hong Kong e a novembre abbiamo presentato i gin in Giappone.

Quali sono i progetti per il futuro?

Sto sperimentando con nuove botaniche, fra cui due tipi di salvia, e sto progettando un nuovo gin edizione limitata da ultimare quest’anno. Saranno solo poche bottiglie che verranno distribuite tra i clienti storici. In generale ogni anno a Dicembre voglio far uscire un’edizione speciale perché quando raccogliamo le botaniche per le sperimentazioni ne usiamo solo una piccola parte e quindi ciò che rimane voglio utilizzarlo per fare edizioni uniche.

Abbiamo parlato della tua preferenza per il gin da bere liscio, ma questa domanda la facciamo sempre e voglio porla anche a te: qual è il tuo serve preferito per i tuoi tre gin?

Beh, per me il serve preferito rimane il Gin Tonic. Soprattutto dopo una cena pesante a base di vini rossi ci vogliono le bollicine oppure un bel Gin Tonic. Io non bevo distillati tipo whisky o rum scuri, mentre il gin è più facile da trovare ed è buono!

Io però sono per il Gin Tonic alla spagnola, con un po’ di colore; quello classico mi ricorda troppo quello che ci propinavano in discoteca. Mi piace che ci sia della ricerca nella miscelazione e anche il G&T deve avere colore, brio, profumo! Non amo la classica scorzetta di limone perché voglio che il Gin Tonic mi faccia capire qualcosa in più del gin utilizzato, che esalti le caratteristiche del gin. Per fortuna non ho alcun bisogno di bere per dimenticare, ma bevo solo per piacere e quindi ciò che bevo mi deve comunicare qualcosa, mi deve emozionare. La bevuta è un momento di condivisione. E questo vale per Gin Agricolo, per tutti gli altri gin e per tutti gli alcolici!