Dal Piatto al Bicchiere: quattro gin tra genio e follia

Stefano del Pianta è un fotografo freelance, noto fra gli appassionati di gin per la sua pagina Instagram MyGinExperience dove fotografa e recensisce gin italiani. Oggi Stefano ci presenta il suo progetto Dal Piatto al Bicchiere che in tanti hanno definito “impossibile” eppure, se qualcuno poteva realizzarlo, quella persona era proprio Stefano. L’ambizione del progetto era ricreare i sapori dei piatti tipici della tradizione culinaria toscana nei gin e così sono nati Ginsanto e Cantucci, Ribolgin, Panzagin e Panmòllo 1912. Questa è la loro storia.

Ciao Stefano, come nasce il progetto Dal Piatto al Bicchiere?

La mia passione per il gin va avanti da molti anni, ho cominciato a collezionare bottiglie nel 2012 e ho aperto il profilo Instagram MyGinExperience nel 2020, ma già dall’anno precedente avevo avviato il progetto Dal Piatto al Bicchiere.

L’idea però risale al 2009: stavo facendo un reportage presso un ristorante stellato e mi viene presentato un bicchierino con dentro qualcosa di verde, chiedo spiegazioni perché risulta difficile da fotografare, ma lo chef, entusiasta, mi dice di assaggiarlo per capire e sono rimasto folgorato. Era pizza liquida. Da allora mi sono messo in testa di produrre un gin che avesse i sapori di un piatto e la Ribollita è quello che da subito ho voluto ricreare. E’ il mio comfort food preferito ed è legato a cari ricordi di mia nonna Lisa. Ho veramente fatto ogni tentativo possibile a casa ma non riuscivo a trovare il giusto bilanciamento. Distillatori e liquoristi mi consigliavano di lasciar perdere, ma io andavo avanti con i miei esperimenti.

Alla fine è stato grazie all’aiuto di Saverio Denti di Mistico Speziale che sono riuscito a ottenere il bilanciamento che volevo. Abbiamo messo in infusione le botaniche in una soluzione idroalcolica già tagliata con l’acqua, quindi a una gradazione inferiore che ha permesso di estrarre i sapori delle verdure in modo più delicato. Inoltre, per ottenere la sapidità che i piatti di cucina hanno, abbiamo aggiunto un poco di acqua di mare. Una volta capita la tecnica è stato più facile creare gli altri gin, tutti prodotti in small batch da soli 50 litri, in modo autenticamente artigianale. A quel punto il difficile è stato trovare un produttore toscano di pane e cantucci gluten free: il prodotto risulta più caro, ma almeno sono sicuro che non ci siano problemi per chi soffre di intolleranze poiché con l’infusione, al contrario della distillazione, non riuscivamo a eliminare completamente il glutine.

Per la realizzazione di questa mia idea devo ringraziare anche i miei cugini, Leonardo Del Mecio e Tommaso Picchioni, che si sono appassionati al progetto e hanno investito con me per trasformarlo in realtà. Nessuno dei due svolge professioni legate al mondo dei distillati, ma sono riuscito a contagiarli con la mia passione.

Quali sono le storie legate a ogni ricetta?

Ogni prodotto è dedicato a un nostro famigliare.

La Panzanella di Panzagin è un omaggio a mia mamma, Graziana, che mi preparava questa sorta di zuppa fredda fatta solo con pane e ortaggi, quelle cosiddette “verdure sull’uscio”, che si trovano nell’orto di casa o nei campi. Infatti è uno dei cosiddetti “piatti di recupero”, nati cioè dall’esigenza di non sprecare un bene prezioso come il pane. Due sono le teorie sulla nascita della panzanella: la prima riporta al motto contadino secondo cui nulla va buttato, l’altra ipotesi riconduce invece all’usanza dei marinai di bagnare con acqua di mare il pane che portavano a bordo dei pescherecci quando salpavano per il mare aperto.

La Ribollita di Ribolgin è legata alla Nonna Lisa. La ricetta nasce nel Medioevo, periodo in cui veniva preparata e consumata dagli strati più poveri della popolazione. Infatti i ricchi signori si facevano servire la carne appoggiata a focacce di pane azzimo che poi venivano date ai servi i quali le facevano bollire accompagnandole con gli ingredienti che trovavano: erbe e verdure della campagna come sedano, carote, cavolo. Questa zuppa riscaldata e mangiata per parecchi giorni è perdurata nei secoli fino all’attuale piatto che, diventato addirittura gourmet, si è diffuso come vero e proprio simbolo della cucina toscana.

Panmòllo 1912 è il gin per la Nonna Alfa, che metteva tanto amore in ogni piatto, anche il più semplice come la Pappa al Pomodoro. Anche in questo caso si tratta di una ricetta povera, creata per evitare lo spreco del pane, cucinandolo, quando raffermo, con pomodoro, aglio, basilico e olio. La sua origine risale a metà del ‘700, quando il pomodoro fu importato in Europa dalle Americhe.

L’abitudine di servire Vinsanto e Cantucci come dessert è radicata in Toscana da secoli, ma per me ha un significato particolare. Ginsanto e Cantucci è infatti il mio personale ringraziamento allo zio Carlo, che mi salvò la vita quando avevo 12 anni e, da allora, ogni anno in quel giorno, mi regala una bottiglia di Vinsanto da lui prodotto. Ed è il suo vino, nell’annata del 2010, la mia preferita, quello che viene utilizzato nel gin.

Parlaci della particolare bottiglia che utilizzate

Abbiamo scelto un packaging in vetro riciclato, con una forma che evocasse la passata di pomodoro fatta in casa dalla nonna. Per questo motivo abbiamo voluto il controverso tappo a corona e deciso di fornire una chiusura a parte per poter sigillare il prodotto una volta aperto.

Sempre per rispettare il più possibile l’ambiente, l’etichetta è in cotone riciclato. Su di essa si vede il logo che, nella versione rotonda, altro non è che l’impronta di un calice, la quale però ha la forma di un piatto, con un bicchiere da Martini a sottolineare il concetto “dal piatto al bicchiere”.

Dal Piatto al Bicchiere non è solo gin…

Amo il Negroni e volevo poter crearne uno perfetto con i nostri gin. Ho pensato che fosse anche perfettamente coerente con la nostra storia legata alla Toscana e ho convinto i due soci e cugini a uscire sul mercato direttamente con sei prodotti: ancora una volta, una pazzia!

Due Terzi Rosso è una miscela in parti uguali di Bitter e Vermouth: il nome sottolinea che basta aggiungere un terzo di gin per fare il Negroni, ma è perfetto anche liscio o in drink come il MI-TO.

Lo stesso vale per Due Terzi Bianco, miscela in parti uguali di Bitter e Vermouth bianchi. Questa versione è più amabile e delicata rispetto a quella rossa; le note fruttate ed erbacee sono accompagnate da una dolcezza di fondo che crea un sapore dal gusto soave.

I gin Dal Piatto al Bicchiere sono “gastronomici”, cioè si apprezzano facilmente quando accompagnano un pasto. Quali abbinamenti ci consigli?

Sì, sono tutti nati con l’idea dell’utilizzo nel pairing. Non consiglio di abbinare il gin al piatto a cui si ispira perché la ridondanza risulta eccessiva. Nelle etichette si trovano alcuni consigli per il pairing, proprio come si fa in quelle dei vini.

Alcuni dei nostri abbinamenti preferiti sono questi:

Basil Smash con Panzagin con la frittura di pesce oppure Panza Tonic con garnish di basilico con tartare di tonno o salmone. In generale, Panzagin si abbina bene al pesce e agli antipasti, proprio come il vino bianco.

Ribolgin, come un vino rosso strutturato, si accompagna ad arrosti e piatti a base di carne.

Panmòllo è più trasversale, quindi si può abbinare ai primi per completare la degustazione a tutto pasto. E infatti, a fine pasto consiglio, ovviamente, un bel caffè e Ginsanto e Cantucci da sorseggiare. Tra l’altro è perfetto con i dolci natalizi come panettone e torrone, magari miscelato in un French 75 (magari con Prosecco al posto dello champagne).

Diversi chef utilizzano poi i nostri gin in cucina e ho assaggiato piatti che mi hanno veramente stupito, come le torte con Ribolgin o la fonduta con funghi e una nuovola di Ribolgin che si sciolglie man mano nel piatto.