Zabaione al Gin del Professore con crumble e spugna al Gin Magellan

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Il Sou Chef Francesco Luci ci spiega la ricetta da lui creata dello zabaione con gin del Professore e spugna di Gin Magellan! Yummy!

Ingredienti per lo zabaione al gin 
  • 4 tuorli d’uovo
  • 120g. Di zucchero semolato
  • 50ml di Gin del Professore a la Madame
Ingredienti per la spugna 
  • 110g olio di semi
  • 105g albumi d’uovo
  • 150g zucchero semolato
  • 105g farina 00
  • 5g  sale fino
  • 20g tuorlo d’uovo
  • 150g di latte
  • 80g Gin Magellan

Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la spugna.
In un contenitore versiamo tutti gli ingredienti. Con un frullatore ad immersione frulliamo fino ad ottenere un composto liscio. Versare il composto in un sifone da 500ml e chiudere la calotta del sifone ben stretta. Inserire due cariche di protossido di azoto (N2O), agitare bene e lasciare riposare in frigorifero a testa in giù per un ora.

Preparazione per lo zabaione:
In una bastardella versiamo i tuorli e lo zucchero, con una frusta frustiamo il composto fino a quando non diventa spumoso, poi mettiamo a cuocere a bagno maria e, mescolando, aggiungiamo il Gin del Professore a la Madame.
Con un termometro per alimenti controllare la temperatura che non superi gli 85 gradi centigradi. Una volta che arriva ad 85 gradi notare che lo zabaione diventa cremoso; togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Trascorsa un’ora, prendiamo il sifone dal frigo e cominciamo a fare le spugne. Riempire dei pirottini di silicone o dei bicchieri di polistirolo e cuocere nel microonde alla massima potenza 900/1000wat per 30/40 secondi. Appena pronti li lasciamo raffreddare.

Per la composizione:
In un piatto versiamo lo zabaione, il crumble e dei pezzetti di spugna e per guarnizione del piatto mettiamo tre ribes rossi.

 

Sou Chef del ristorante Taverna la Riggiola di Napoli Francesco Luci.

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