Sake 101: La produzione del sake, dal riso alla bottiglia Pt.1

Come promesso la volta scorsa, oggi parleremo di come il sake viene prodotto. Abbiamo già visto insieme che gli ingredienti principali del sake sono due, riso e acqua: partiamo quindi da come si lavora il riso.

Pulitura e raffinazione

Il riso deve essere pulito e raffinato. Il chicco di riso infatti è composto da una parte interna di puro amido (shinpaku, 心拍) e da una esterna più “impura” che potrebbe dare effetti sgraditi in fermentazione. La parte esterna del chicco viene polverizzata con macchine abrasive: maggiore la parte eliminata, maggiore sarà la qualità del sake ottenuto.

La percentuale di chicco rimanente, costituisce l’indice di seimaibuai, alla base della classificazione standard del sake, vista nello scorso articolo.

Lavaggio e messa in ammollo

Il riso viene ripulito dalla polvere rimasta e messo in ammollo in acqua fredda, in modo che ne assorba all’incirca per il 30% del suo contenuto. Percentuali superiori comprometterebbero i passaggi successivi “inzuppandolo” troppo.

Cottura e kōji

Lasciato nuovamente asciugare, entro in genere 24h, il riso viene cotto al vapore, questo ha due scopi:

1. facilitare l’apertura del cuore d’amido del chicco
2. esercitare un’azione sterilizzante sul riso.

L’umidità interna al chicco aumenta fino al 40%.

Una volta raffreddato, la maggior parte del riso verrà separata per essere poi utilizzata nelle

successive aggiunte alla vasca di fermentazione: verrà indicata come kakemai (掛け米). Un’altra parte invece di circa il 25% verrà fatta ammuffire.

Detto così sembra strano, ma ragioniamo un attimo. Cosa causa la fermentazione? L’azione di lieviti sugli zuccheri. Da dove vengono gli zuccheri? Qualcosa li deve convertire dall’amido. Nel caso della produzione di sake, l’agente che opera questa conversione è una muffa, l’Aspergillus oryzae, chiamata in giapponese kōji-kin (麹菌, spesso abbreviato solo in 麹, kōji). Il riso viene quindi messo in una stanza a temperatura e umidità controllate, detta kōji-muro (麹 室) e cosparso dalle spore di kōji-kin: il riso deve essere accuratamente steso e continuamente rigirato per garantire una proliferazione uniforme e, se tutto va bene, dopo essere stato lasciato a riposo e fatto raffreddare, potrà essere prelevato per le fasi successive.

Starter mash

Il riso così prodotto (chiamato kōji, 麹) viene introdotto in un serbatoio, a cui vengono aggiunti acqua, riso non-kōji (il kakemai di cui sopra) e lieviti selezionati.

I lieviti cresceranno sullo zucchero ricavato dall’amido e in fermentazione daranno aromi e fragranze particolari, più o meno fruttate o floreali, in base alla scelta del produttore.

Lasciando il tutto a riposo per circa due settimane, si otterrà un composto detto shubo (酒母) o moto (酛).

Fermentazione

Allo shubo vengono aggiunti nuovamente kakemai, kōji e acqua per 3 volte durante 4 giorni; ogni giorno viene indicato con un termine differente.

Questo processo è chiamato sandan shikomi (三段仕込, “produzione in tre stadi”) e porta alla formazione del moromi (醪 o 諸味) ossia del “mosto” che sarà lasciato a fermentare dai 20 ai 40 giorni, sempre sotto rigido controllo della temperatura.