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Ricerca scientifica: le “impronte digitali del gin” per scoprire difetti e frodi

Vanessa Piromallo
March 28, 2024

I ricercatori della Heriot-Watt University di Edimburgo hanno trovato il modo di tracciare ogni componente del gin e la sua struttura: ecco le implicazioni di questa scoperta

Alcuni ricercatori hanno sviluppato una tecnica che pensano potrà aiutare i produttori di gin a creare prodotti che non passeranno di moda, a perfezionare il controllo di qualità e a individuare i prodotti fraudolenti. Il progetto è stato portato avanti dal Dr Ruaraidh McIntosh, Dr Dave Ellis e dal PhD student Kacper Krakoqiak della Heriot-Watt University assieme al professor Dušan Uhrin della University of Edinburgh, entrambe in Scozia. Questo nuovo processo da loro sviluppato sarebbe in grado di creare nel giro di pochi secondi una “impronta digitale” di un distillato.

Dr McIntosh ha dichiarato: “Negli ultimi 20 anni la produzione di gin è esplosa in Scozia e Nel Regno Unito, ma, rispetto allo Scotch Whisky, è solo vagamente definito e regolamentato e non viene fatta abbastanza ricerca. I produttori hanno bisogno di strumenti per sapere che hanno per le mani un gin sostenibile nel tempo e ricco di gusto. E consumatori e importaotri hanno bisogno di sapere se un gin sia genuino e della qualità che si aspettano.”

I ricercatori chimici della Heriot-Watt hanno utilizzato una spettroscopia con risonanza magnetica nucleare (NMR – questa tecnica è spesso utilizzata per la determinazione strutturale delle molecole) per esaminare 16 gin, alcuni acquistati al supermercato, altri forniti dal Heriot-Watt’s International Centre for Brewing and Distilling.

Ellis ha spiegato: “Al momento la maggior parte delle analisi sui gin sono fatte utilizzando la spettrometria di massa, efficace ma non in grado di dare un quandro completo della composizione del gin in un unico esperimento, cosa che la NMR può fare. Infatti quest’ultima riesce, in sostanza, a creare le impronte digitali dei composti chimici di un gin in quanto rileva i segnali dati dagli atomi di idrogeno di ogni componente. Sono come marcatori genetici e permettono quindi l’identificazione del prodotto. Tutto questo processo richeide solamente 5 minuti.”

I ricercatori pensano che questa tecnica possa dare una protezione extra alla categoria del gin, non ben regolamentata e stanno sperimentando anche con altre bevande alcoliche. Inoltre, assieme al database delle botaniche creato dai colleghi del Heriot-Watt’s International Centre for Brewing and Distilling, può diventare la base per una standardizzazione futura. Ma, ci tengono a specificare, senza affato scoraggiare la sperimentazione e l’innovazione nell’ambito del gin!

Ellis ha inoltre spiegato: “Determiniamo quali componenti sono presenti in ogni gin e in quali quantità. La NMR è in grado di distinguere tra differenti forme strutturali delle molecole individuali e ce ne sono molte nel gin. Per esempio, i componenti pinene e lemonene hanno lo stesso aspetto atomico ma strutture e soprattutto sapori differenti.

Abbiamo inoltre testato alcuni gin fruttati e alcuni gin liqueurs e la NMR ha identificato le differenti varietà di zuccheri e la loro quantità: un’informazione importante per i consumatori.

Infine, questa tecnica è utile in molti modi ai produttori. Per esempio, se il fornitore abituale di bacche di ginepro non ne avesse più a disposizione, possiamo determinare in che modo le bacche di un altro fornitore possono cambiare il sapore del gin e la sua qualità.”

 

Fonte:

Le ricerche della Heriot-Watt University in questa direzione e riguardanti il gin sono molteplici. Ve ne avevamo parlato l’ultima volta in questo articolo: https://ilgin.it/news/ginposium-2023-ginepro-e-sostenibilita/

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